Михеева А., Чуб Д., Фошкина А., Шкробот В.
Исследовательская работа по химии
Скачать:
Предварительный просмотр:
Секция: химия
Название работы: «Кисломолочные продукты. Исследования качества. Роль в жизнедеятельности человека»
Чуб Дмитрий Михайлович, 11 класс
Фошкина Анастасия Игоревна, 11 класс
Шкробот Виктория Юрьевна, 11 класс
Место выполнения работы: Ростовская область
г. Новочеркасск
МБОУ СОШ №23
Научный руководитель: Семёнычева Лариса Витальевна
Учитель химии МБОУ СОШ №23
2015-2016 уч. год
Введение__________________________________________________________________________3
Теоретическая часть_________________________________________________________________3
1. Натуральные кисломолочные напитки_______________________________________________3
2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов_____________________4
3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов_____________________________5
4. Фальсификация кисломолочных продуктов___________________________________________7
Экспериментальная часть____________________________________________________________7
Заключение________________________________________________________________________9
Библиографический список__________________________________________________________10
Приложение_______________________________________________________________________11
Введение
Актуальность: Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все серьезнее, лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы, неполноценное, некачественное питание - все это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и болезни. Это знают все! Рынок предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои продукты, а так ли они качественны? Есть ли в купленных продуктах те полезные вещества, которые действительно должны там быть? Безопасны ли они для организма?
Мы выбираем тему: «Кисломолочные продукты. Исследования качества, биологическая роль в жизнедеятельности человека», так как молоко - универсальный продукт питания, а изготовленные из него продукты имеют свежий вкус, полезнейшие микроорганизмы, грибы, необходимые для организма белки и жиры. Последнее время много говорят о фальсификации продуктов, поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли химический состав кисломолочных продуктов требованиям ГОСТА.
Объект исследования : кисломолочные продукты (сметана, кефир).
Предмет исследования: качество кисломолочных продуктов.
Цель исследования:
Научиться в домашних условиях проверять качественное содержание кисломолочных продуктов. Исследовать биологическую роль кефира, сметаны в жизнедеятельности человека.
Задачи исследования:
1.По литературным источникам изучить состав кефира и сметаны, способы изготовления.
2. Провести качественный анализ сметаны.
Методы исследования:
Изучение литературы;
Метод эксперимента;
Аналитическая деятельность.
Практическая значимость:
Результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в сохранении своего собственного здоровья.
Гипотеза:
Некоторые производители в состав кисломолочных продуктов добавляют творог, крахмал, мел, гипс, известь, что делает эти продукты непригодными к употреблению.
Теоретическая часть
1. Натуральные кисломолочные напитки
Натуральные кисломолочные напитки готовят из молока путем сквашивания различными видами молочнокислых бактерий. Жители Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные продукты, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Кислое молоко было упомянуто Гомером в «Одиссее»: герои нашли в пещере циклопа Полифема ведра и кружки, полные густого кислого молока.
Почему же люди так давно полюбили кисломолочные продукты? Во-первых, из чисто практических соображений: кислое молоко хранится дольше, чем обычное. Во-вторых, оно оказывает благоприятное влияние на организм. Постепенно у разных народов появлялись национальные кисломолочные напитки. Простокваша и варенец - в России. Ряженка – в Украине. Мацуни – в Армении, мацони – в Грузии, айран и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии и Татарии, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции и Румынии.
Чем же отличаются все эти продукты друг от друга?
Простокваша. Это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от вида 5 бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную, варенец.
Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.
Мечниковскую простоквашу готовят на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, она отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.
Южную простоквашу готовят из молока, молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Имеет консистенцию сметаны; ее вкус кисловатый, щиплющий, освежающий.
Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов. Он имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.
Ряженку приготавливают на чистых культурах молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше калорийности других разновидностей простокваши, ее жирность около 6 %.
Мацони (мацун, катык). Это разные названия одного вида продукта, который готовят из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная активная микрофлора – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в емкости, сохраняющей тепло.
Джугурт. Любимый напиток народов Кабардино-Балкарии. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жирность – 12–13 %, содержание воды – не более 70 %.
Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй – продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.
В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.
Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, попадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.
В зависимости от используемого молока и массовой доли жира кефир делится на жирный и нежирный. Жирный кефир содержит массовую долю жира от 1 до 3,2 %. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока.
Настоящий кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. Эти грибки весьма полезны, если только выдержана технология и процесс их получения. С добавлением кефирных грибков продукт получается настоящим, живым и питательным. Также в состав кефира могут входить полезные кисломолочные бактерии, так называемые бифидобактерии, и специальные дрожжи.
Качество кефира зависит от количества содержащегося в нем белка. Так, в качественном кефире должно содержаться не менее 3 % белка. При этом однопроцентный кефир с содержанием в нем 3 г белка может быть не менее полезным, чем продукт с 2,5 процентами жирности. Настоящий кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок или консервантов. В обычный кефир могут быть добавлены специальные полезные бифидобактерии, которые помогают организму лучше и легче усваивать продукт.
Так же качество кефира непосредственно зависит от используемого молока. Вкус же кефира зависит от его кислотности. Чем выше кислотность продукта, тем он вкуснее и полезнее. Однако кефир не должен быть слишком кислым. Консистенция кефира должна быть однородная. Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Химический состав кефира: Витамин A , Витамин PP , Витамин A (РЭ), Витамин B1 (тиамин), Витамин B2 (рибофлавин), Витамин B5 (пантотеновая), Витамин B6 (пиридоксин), Витамин B9 (фолиевая), Витамин B12 (кобаламины), Витамин С, Витамин H (биотин), Витамин PP (Ниациновый эквивалент), Холин; Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Хлор, Сера; Железо, Цинк, Йод, Медь, Марганец, Селен, Хром, Фтор, Молибден, Кобальт и др.
Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма:
Витамины - А, Е, С, D, РР, группы В, биотин (витамин Н) – витамин красоты, и бета-каротин.
Минеральные вещества - калий и кальций, хлор, фосфор, натрий и магний.
Микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт.
А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.
Раньше сметану получали, поставив скисать молоко – через пару дней сверху скисшего молока появлялся слой сметаны. Сейчас сметану производят из пастеризованных сливок жирностью не менее 32%, добавляя специальные молочнокислые бактерии. Сутки происходит процесс брожения, а затем для получения сметаны с минимальной жирностью, в нее добавляют обезжиренное молоко, а для того, чтобы получить сметану жирностью 30% и даже 40%, в нее добавляют сливки.
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Цвет сметаны различной жирности может быть как от белого до бледно-желтого, так и от молочно-белого до кремового.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты обладают также и лечебными свойствами. Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.
Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек.
Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Почти повсеместно молоко и кисломолочные продукты активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки.
Полезные свойства сметаны:
1. Обладает общеукрепляющим действием; полезна для костей и мозга; улучшает состояние зубов, волос, ногтей; благотворно влияет на нервную систему, полезна при депрессиях, стрессах, плохом настроении, бессоннице; показана при усиленных физических нагрузках, предотвращает возникновение спазмов, повышает вероятность набрать вес.
2. Полезна для кожи, как при наружном применении, так и при употреблении внутрь путём поедания; применяется при «солнечных» ожогах нанесением на кожу.
3. Сметана положительно влияет на репродуктивные функции и гормональный фон организма.
4. Этот продукт считают первым народным средством для увеличения потенции.
5. Ее используют в питании реабилитационного периода, для быстрого восстановления организма после длительных болезней, при язвах желудка и колитах кишечника.
6. Сметанные маски освежают и отбеливают кожу лица и рук, сужают поры и разглаживают морщины
Полезные свойства кефира:
1. Выводит из организма токсины и вредные вещества, поддерживает природный баланс организма, здоровую микрофлору кишечника.
2. Укрепляет иммунную систему, что помогает организму бороться с вирусами и бактериями, которые каждый день подстерегают нас.
3. Помогает сбросить лишний вес, если его включать в свою диету. Но для этого следует употреблять обезжиренный кефир, жирность которого 1-1,5%.
4. Способствует кефир хорошему пищеварению, ведь он содержит полезные микроорганизмы. Принимают его при диарее и запорах, он уменьшает газообразование.
5. Благодаря противогрибковым и антибиотическим свойствам, кефир используют для лечения и профилактики разнообразных заболеваний: хронических гастритов, атеросклероза, аллергии, гипертонии, туберкулеза, при нарушении обмена веществ и даже при онкологических заболеваниях. Он способствует выведению камней в желудочном пузыре и почках.
6. Полезные свойства кефира необходимы и для оздоровления детского организма – при дисбактериозе, рахите, воспалении легких и анемии. Это отличное средство для детей, которые страдают аллергией.
7. Незаменимо действие кефира в косметологии – его используют для разведения масок для лица и волос, он омолаживает кожу, способствует росту волос.
В принципе, нет противопоказаний для употребления кефира. Это продукт универсальный, он подходит практически всем людям.
4. Фальсификации кисломолочных продуктов
Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.
Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.
Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов или антибиотиков.
Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.
В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.
По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.
Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов.
Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии - это уже не традиционная сметана. Традиционная - свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.
Экспериментальная часть
I часть
Сметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской. Сырьем являются пастеризованные сливки. Жирность от 15% до 40% (приложение 1).
По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов (приложение 2).
Опыт №1 . Определение присутствия творога .
Нальём в пробирку горячей воды (60–75°С), внесём чайную ложку сметаны и размешаем. Сметана, приготовленная из сливок, равномерно растворится в воде. Если к сметане добавлен творог, то в растворе будут заметны белые крупинки, которые оседают на дно.
Опыт №2. Определение присутствия крахмала.
В пробирку нанесём небольшое количество сметаны представленной на экспертизу, и 1–2 капли настойки йода. Фальсифицированная крахмалом сметана окрасится в синий цвет, хорошая же сметана окрашивается йодным раствором в желтый цвет
Опыт №3 . Микроскопическое исследование сметаны.
На предметное стекло нанесём каплю сметаны, введём в нее каплю йода и накроем покровным стеклом. Препарат поместим под микроскоп при небольшом увеличении. В фальсифицированной сметане при микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.
Опыт №4 .
Поместим в пробирку 5 мл хорошо перемешанной сметаны и 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе сметаны крахмала
Опыт №5 .
Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём микрошпателем небольшой комок исследуемой сметаны. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если сметана фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.
Опыт №6. Определение кислотности.
В колбе вместимостью 100 или 250 см 3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают, титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (приложение 3).
II часть
Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов : молочнокислых стрептококков и палочек , уксуснокислых бактерий и дрожжей . Жирность от менее 0,5 % до не менее 7,2 %-8,9 % (приложение 4).
Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно- белый, слегка кремовый (приложение 5).
Опыт №1 . Определение кислотности .
В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Опыт №2. Определение пероксидазы.
В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС. При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.
Опыт №3 . Определение присутствия минеральных веществ.
Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём небольшое количество исследуемого кефира. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если кефир фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.
Опыт №4 . Реакция с люголевым раствором.
Используем получившиеся вещества после опыта №3 и добавляем 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе кефира крахмала (приложение 6).
Заключение
Лабораторные исследования, проведенные с образцами сметаны: «Кубанский Молочник» 20% (образец №1) , «Коровка из Кореновки» 20% (образец №2), «Альпийская коровка» 20% (образец №3) , и их сравнительный анализ показали, что все производители сметаны в качестве фальсификата использовали творог.
При проведении опытов обнаружено большое содержание крахмала в сметане «Альпийская коровка» 20% и незначительное его количество в сметане «Кубанский Молочник» 20% (образец №1). Это свидетельствует о том, что не все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Употребление таких продуктов может вызвать проблемы со здоровьем. Ни один из образцов не фальсифицирован мелом, гипсом, известью и прочими веществами.
Наилучшим образцом является сметана «Коровка из Кореновки» 20%.
Лабораторные исследования, проведенные с различными видами кефира: «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1) , «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2) и их сравнительный анализ показали, что о ба кефира фальсифицированы мелом/гипсом/известью или другими веществами.
В кефире «Коровка из Кореновки» 2,7%(образец №1) не содержится крахмал, следовательно кефир хороший. В кефире «Кубанский Молочник» (образец №2) крахмал присутствует.
Наилучшим образцом является кефир «Кубанский Молочник» 2,5%.
Включить в свой рацион кисломолочные продукты;
При покупке изучать состав продукта;
В домашних условиях проверять качественное содержание, в целях избежание проблем со здоровьем;
Довести до сведения знакомых, родителей, друзей о способах фальсификации и лабораторных методах изучения состава кисломолочных изделий.
Библиографический список
- Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006- 21с.
- Банников Л.А., Королёва Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат,1987 - 394с.
- Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М: Пищепромиздат, 1949 -150с.
- Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая помышленность,1967 - 236с.
- Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.:Урожай,1980 - 216с.
- Глазачев В.В. Кисломолочные продуты. – М.: Пищевая промышленность, 1968 - 268с.
- Гусин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - Пищевая промышленность.
- Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.:Колос,1952 - 350с.
- Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов М.Пищепромиздат,1950 - 371с.
- Пучкова Ю.С., Криштафович В.И. методические указания к лабораторным занятиям. (Раздел «Молоко и молочные товары»), М.: 1999.
- Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - К.: Вища шк.,1978.
- http://do.gendocs.ru/docs/index-372653.html?page=2
- htth:www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kislomolochnye - produkty.
Приложение
Лабораторные исследования сметаны
Приложение №1
(образец №2)
Органолептическая оценка сметаны
Приложение №2
Образец №1- сметана рыхлая, неоднородная, белого цвета;
Образец №2- сметана с глянцевитой поверхностью, однородная, белого цвета, густая;
Образец №3- сметана густая, неоднородная, кремовый оттенок, с крупинками.
Экспериментальное определение фальсификации сметаны
Приложение №3
ОПЫТ №1
Сметана «Кубанский Молочник» 20% (образец №1) | Сметана «Коровка из Кореновки» 20% (образец №2) | Сметана «Альпийская коровка» 20% (образец №3) |
Белые крупинки обнаружены | Белые крупинки обнаружены (образец №2) | Сметана «Альпийская коровка» 20% (образец №3) |
Появилась синяя окраска | Окраска не изменилась. | Появилась синяя окраска |
ОПЫТ №5
ОПЫТ №6
Лабораторные исследования кефира
Приложение №4
Кефир «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1)
Кефир «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2)
Органолептическая оценка кефира
Приложение №5
Образец №1- кефир кремового оттенка, кислый запах, вкус с горчинкой;
Образец №2-кефир светло-белого цвета, нормальный запах, приятный на вкус.
Экспериментальное определение фальсификации кефира
Приложение №6
ОПЫТ №1
Статья на конкурс «био/мол/текст»: Почти всегда мы «на слово» верим тому, что написано на этикетке пищевой продукции. Статья посвящена выявлению примесей в молоке и молочных продуктах и определению их качества в домашних условиях. С помощью опытов, справиться с которыми под силу даже ребенку!
Редакция обращает внимание читателей на то, что эта замечательная статья написана учеником 5-го класса, поэтому некоторые упрощения в ней неизбежны. Но пару неточностей «биомолекула» всё же сочла нужным подправить:-).
Спонсор номинации - , проект, объединяющий профессионалов и энтузиастов в области биологии и биотехнологий.
Генеральным спонсором конкурса, согласно нашему краудфандингу , стал предприниматель Константин Синюшин , за что ему огромный человеческий респект!
Спонсором приза зрительских симпатий выступила фирма «Атлас ».
Мы решили исследовать молоко и молочные продукты, которые потребляем в пищу, и разработать «домашнюю лабораторию» по определению качественного состава молока и молочной продукции. Основные задачи исследования:
- изучить роль молока и молочной продукции в здоровом питании человека;
- выявить опытным путем наличие примесей (крахмала, соды, мела, воды) в молоке и молочной продукции;
- разработать практические рекомендации по определению качественного состава молока и молочных продуктов в домашних условиях.
В ходе исследования было сделано предположение, что в составе молока и молочных продуктов могут оказаться примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные стандартом.
Молоко - высокоценный продукт
Роль молока в здоровом питании человека. Виды молока
Молоко - один из ценнейших продуктов питания. По своей ценности молоко превосходит многие другие продукты. Всего двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30% обеспечить потребность взрослого человека в белке, на 50% в калии и на 75% в кальции и фосфоре.
В России установлена норма потребления молока на человека в год - 325 кг . Именно такое количество молока соответствует требованиям здорового питания. На самом деле россияне потребляют в среднем 248 кг, а жители Ульяновской области - всего 240 кг молока в год .
Самым ценным считается цельное молоко - молоко без добавления каких-либо веществ, в том числе воды, с природной жирностью, которая у каждого животного бывает разная (от 2,6 до 6%) . То есть подоили коровку или козочку - и получили это самое «правильное» молоко.
Нормализованное молоко - это продукт, полученный из молока и доведенный до необходимо процента жирности путем перемешивания этого продукта с молоком другой жирности или с обезжиренным .
Сухое молоко получают путем высушивания обычного коровьего молока при очень высокой температуре (около 170 °C) .
Молоко восстановленное - это молоко, полученное при добавлении воды к сухому молоку. То есть взяли сухое молоко, развели его водой - и вот оно, восстановленное молоко. В некоторых странах такое молоко запрещено к продаже, поскольку при сушке в нем образуются потенциально вредные вещества (оксистеролы , в большом количестве провоцирующие развитие атеросклероза), гибнут полезные микроорганизмы, разрушаются витамины. В России такое молоко должно называться «молочным напитком», а не молоком .
Виды обработки молока
По пути от коровы до потребителя молоко подвергается обработке с целью уничтожения микробов и увеличения срока хранения.
В пищу лучше использовать молоко пастеризованное, так как в нем сохраняется больше витаминов и полезных бактерий.
Крахмал и другие примеси в молоке и молочной продукции
В современных магазинах огромное разнообразие молочных продуктов. Это - йогурты, творог и творожки, мороженое...
Но чтобы сохранить свое здоровье, важно употреблять в пищу качественные молочные продукты. Не секрет, что многие производители добавляют в них различные пищевые добавки - например, крахмал, соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в то же время губят и полезных.
Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам, сметане и йогуртам бóльшей густоты. Крахмал бывает природный, который содержится в клетках овощей, фруктов, злаков, орехов и безопасен для организма человека. Но выделенный в чистом виде - в виде белого порошка, - он уже менее безобиден: в ЖКТ он легче расщепляется до глюкозы и быстрее повышает уровень инсулина. А бывает крахмал модифицированный (химически, а не генетически, измененный), свойства которого зависят от типа модификации: например, устойчивый крахмал (Е1442) даже полезен - он стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. В России и других странах разрешено использовать несколько видов модифицированного крахмала, но избыточного употребления любых крахмалов лучше избегать.
Рисунок 6. Эксперименты в лаборатории при ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА
Для опытов использовали три вида молока для детского питания:
- Молоко «Крепыш», стерилизованное, 3,2%.
- Молоко «Крепыш», стерилизованное, витаминизированное, 3,2%.
- Молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.
В чашку Петри налили по 2 мл всех трех образцов молока. Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта (подкрашенного «зеленкой» для наглядности). Молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться под воздействием спирта. Если продукт качественный, то жидкость почти мгновенно (в течение 3–7 секунд) превратится в хлопья. Чем больше воды добавлено в продукт, тем дольше этот белок будет сворачиваться - больше требуется времени для появления хлопьев (рис. 7).
Рисунок 7. Исследование реакции молочного белка (казеина) на спирт
Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты опытов были следующими:
- Хлопья образовались в среднем через 4–6 секунд.
- Хлопья образовались в среднем через 2–3 секунды.
- Хлопья ни в одной из трех проб не образовались.
Вывод: образец молока под № 3 имеет пониженное содержание белка, возможно, разбавлен водой. Это молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.
Тест на скисание
Мы разлили молоко в пробирки по 5 мл (рис. 8). Образцы отстаивали в течение суток при комнатной температуре. Чистый продукт должен скиснуть, образовав сверху слой сливок. Если сливок не образуется, то молоко обезжирили. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее (возможно, антибиотик).
Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты были следующими:
- Слой сливок составил в среднем 1,5 мм на 5 мл молока.
- Слой сливок составил в среднем 1 мм на 5 мл молока.
- Сливки ни в одной из трех проб молока не образовались, молоко за сутки не скисло.
Рисунок 8. Проба отстаивания
Выводы:
- Образец молока № 2 содержит пониженное содержание жира, меньше чем образец № 1, хотя на этикетке заявлен одинаковый процент жирности - 3,2.
- Образец молока № 3 содержит примеси, которые не позволяют ему скисать - возможно, это антибиотики или консерванты.
Выявление в молоке примесей соды и мела
Чтобы молоко долго не портилось, производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси в молоке (если только производитель не нормализовал уровень рН молока после их добавки) можно добавлением уксусной кислоты - молоко мгновенно скиснет (створожится), а появление пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в молоке (рис. 9).
Рисунок 9. Выявление в молоке примесей соды и мела
В ходе опыта при добавлении уксусной кислоты молоко во всех трех образцах створожилось (рис. 10).
Рисунок 10. Результаты выявления в молоке примесей соды и мела
Вывод: образцы молока не содержат примесей мела и соды.
Чтобы убедиться в правильности проводимого эксперимента, мы добавили в молоко небольшое количество соды, а затем уксусную кислоту. Образовалась пена (рис. 11). Наличие мела в молоке также дает о себе знать пеной.
Рисунок 11. Оценка достоверности эксперимента по выявлению в молоке примесей соды и мела
Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке можно считать вполне достоверными. Следует отметить, что достоверность эксперимента будет абсолютна, если после добавки примесей довести рН молока до исходного уровня.
Определение наличия примесей соды и мела в молоке в лабораторных условиях
Для выявления в молоке соды брали индикаторные полоски. Обмакивали эти полоски в молоко и путем сопоставления цвета полоски с эталонной шкалой определяли кислотность молока (рис. 12).
Рисунок 12. Определение наличия примесей соды и мела в молоке в лабораторных условиях
Нормой считается 6–7 единиц. Результаты опыта показали следующее:
- образец № 1 - pH=7 (тест-полоска изменила цвет на слегка оранжевый);
- образцы №№ 2 и 3 - pH=6 (тест-полоска изменила цвет на ярко-желтый).
Вывод: Ни в одном из образцов примесей соды не обнаружено.
Достоверность опыта проверяли путем добавления в молоко соды. Обмакнув тест-полоску в молоко с содой, увидели изменение цвета на зеленый, что соответствует щелочной среде (pH=9) (рис. 13).
Рисунок 13. Проверка чистоты эксперимента по выявлению примесей соды и мела в молоке
Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке можно считать вполне достоверными. Как и в предыдущем опыте, чистота эксперимента будет абсолютна, если после добавки примесей довести рН молока до исходного уровня.
Заключение
В ходе проведенных экспериментов наша гипотеза подтвердилась. В составе отдельных образцов молока и молочных продуктов были обнаружены примеси, не заявленные производителем.
Мы разработали набор «Домашняя лаборатория молока» для проведения экспертизы молочной продукции в домашних условиях, который состоит из реактивов и инструкции по применению.
Выявление примесей крахмала в молоке осуществляют путем добавления 2–3 капель йода в молоко (2 мл). О наличии примесей свидетельствует изменение цвета молока на голубой или фиолетовый.
Для выявления пониженного содержания белка в молоке к 2 мл молока добавляют 4 мл спирта. Реакцию учитывают по скорости створаживания. Молоко с высоким содержанием белка створаживается мгновенно. Причиной низкого содержания белка в молоке может быть разбавление его водой.
Для выявления молока с пониженным содержанием молочного жира проводят пробу отстаивания в течение суток при комнатной температуре. Реакцию учитывают по степени скисания молока. Если отсутствует слой сливок, то молоко обезжиренное. При замедлении или отсутствии процесса скисания в молоко добавлены антибиотики или консерванты.
Для выявления в молоке примесей мела и соды к 2,5 мл образца добавляют уксусную кислоту (2–3 капли). Появление пены свидетельствует о наличии примесей.
Еще один способ выявления в молоке соды основан на использовании индикаторных полосок (продаются в аптеке). Реакцию выявляют по изменению цвета тест-полоски и сопоставления ее с эталонной шкалой. Нормой считается кислотность 6–7 единиц. Превышение нормы означает наличие в молоке примесей соды.
Разработанный набор «Домашняя лаборатория молока» можно применять в жизни широким кругом лиц.
Выражаю благодарность моим наставникам за помощь в проведении исследования и оформлении материалов: учителю МОУ Октябрьский сельский лицей Локтиной Раисе Васильевне и научному консультанту Васильевой Юлии Борисовне, кандидату ветеринарных наук, доценту кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА. »;;
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
ПО
ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ
«Определение качества молока в домашних условиях»
ВВЕДЕНИЕ
Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека.
Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.
Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.
В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.
В Новосибирске не часто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. В основном новосибирцы используют в питании молоко из магазина. Данный проект направлен на то, чтобы выяснить качество молока из магазина и показать, как можно исследовать качество молока
Объектом нашего исследования становится молоко , которое наши родители, а не редко и мы с вами покупаем в обычном продуктовом магазине.
Предметом исследования является процесс определения качественного молока.
Цель проекта:
Научиться определять качественный продукт (молоко) в домашних условиях.
Передача полученных знаний, навыков и умений публике путем снятия и показа видеоролика о «экспериментальной проверке качества молока в домашних условиях».
Показать достоинства и недостатки продукта определенного образца, для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.
Задачи проекта:
Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;
Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;
Сделать выводы и обоснования по работе.
Снять видеоролик по проведению экспериментальной проверке молока в домашних условиях;
Показ видеоролика на школьной НПК (научно практической конференции);
Размещения ролика в интернет и социальных сетях.
Методы проекта:
Изучение информации по теме;
Эксперимент;
Наблюдение;
Сопоставление фактов;
Анализ результатов;
Обработка результатов;
Формулировка выводов;
Съемка видео;
Обработка и монтаж видео файлов;
Трансляция ролика.
Продукт проекта: определение качества магазинного молока, видеоролик о методах экспериментального исследования качества молока.
Практическая значимость проекта заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока и снят видеоролик для родителей и учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.
ТЕОРИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Определение качества продуктов на запах, вкус и цвет не может дать полной и достоверной информации, а порой может оказаться и опасной для здоровья. Проверить качество молока можно в домашних условиях, не прибегая к методу «апробации». Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой.
Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.
В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих. (© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В. В. 1993-2007 гг.)
Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Но некоторые можно провести и в домашних условиях. Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.
Состав
Первое, что необходимо проверить при покупке молока, это состав продукта. В настоящие время, в России существует закон, по которому если в молоко добавляют сухое молоко, то на этикетке должно быть написано, что это молочный напиток и, соответственно в составе это тоже должно быть отмечено.
Покупая пакет с надписью «молоко», мы рассчитываем, что платим именно за молоко, а не за молочный напиток, который производится из сухих смесей. Однако иногда нас безнаказанно обманывают.
Ситуация с молоком в нашей стране, мягко сказать, запутанная. Несмотря на существование ГОСТа, технического регламента и других документов, до сих пор не разработан метод, который позволил бы определить, есть ли в питьевом молоке сухое.
За рубежом, если молоко восстановлено из сухого, на упаковке так и пишут - «восстановленное молоко», - объясняет Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России. - У нас придумали термин «молочный напиток», но никто не указывает это на упаковке
(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)
Если на купленном вами молоке в разделе СОСТАВ написано, что это: цельное молоко , значит молоко качественное.
Если написано: восстановленное или нормализованное, следовательно, молоко приготовлено из сухого молока, либо с его добавлением.
Количество белка в молоке зимой снижается и не может превышать 3%. А на упаковках часто указывают гораздо большие цифры. Живого молока с такими показателями в России нет: долго не проводилась селекция животных, есть нарекания к качеству кормов. Если в натуральном молоке действительно содержится высокий белок, производитель направит такое ценное сырьё на сыр или творог, а не станет изготавливать из него ультрапастеризованное молоко. (из интервью Елены Петровой , эксперта ОЗПП).
Если на упаковке указано высокое содержание белка, значит, молоко, скорее всего, было восстановлено
Определение примесей
Достаточно легко определить «чистоту» продукта, для этого необходимо некоторое количество молока процедить через плотную белую ткань, либо ватный диск.
Если вы заметите ворсинки, какие-либо крупицы вещества, значит, при производстве молока не соблюдались санитарные нормы, и такое молоко может быть опасным.
«Грязный стакан»
При данной проверке мы проверяем густоту молока (жирность), поэтому, размешав молоко в стакане, внимательно посмотрите на его стенки, чем «грязнее» окажется ваш стакан, тем лучше качество молока. Следует отметить, что слой молока на стенках должен быть однородным.
Лакмус.
Иногда производители, чей продукт подолгу залеживается на прилавках магазинов, добавляют в молоко соду, которая замедляет процесс скисания. Определить содержание соды в молоке можно при помощи лакмусовых бумажек.
Вероятнее всего, не в каждом доме найдется кислотно-щелочной бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки продуктов питания дома перед употреблением, его не сложно приобрести в аптеке.
С помощью лакмусовых бумажек можно проверить кислотную среду продуктов, в нашем случае молока.
Наливаем образцы молока в разные емкости;
Необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в образце молока;
Выжидаем 1-2 минуты и внимательно рассматриваем полоску;
Делаем выводы по цвету лакмусовой бумажки:
При сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать данное испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет.
Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета.
ЙОД
Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки.
В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.
Окрашивание в синий цвет, покажет наличие в продукте крахмала;
Окрашивание в желто-оранжевый цвет укажет на отсутствие крахмала в молоке.
Спирт
При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой. Для этого необходимо:
- к одной части молока, добавить две части спирта;
- полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты;
- закончив взбалтывание, необходимо вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси и фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета;
- быстрое, в течение 5-6 секунд, образование хлопьев казеина, выделившегося из молочной сыворотки, укажет на высокое качество молока;
- если хлопья появляются с опозданием, значит молоко разбавлено водой.
По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой на половину.
7. Теплая вода.
Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить было ли оно разбавлено водой.
Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.
Если вливать молоко быстро, то качественное молоко сначала опустится на дно стакана, а затем медленно растворится, когда разведенное водой сразу же окрасит воду в грязно-белый цвет.
8. Фильтровальная бумага
Еще один способ позволяющий определить степень разбавленности молока водой . Если у вас дома нет фильтровальной бумаги, то можно воспользоваться бумажной салфеткой или туалетной бумагой главное требование, они должны быть достаточно высокого качества.
Окунув в молоко тонкую палочку, зубочистку или спичку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Очень важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Для достоверности результата таких капель поставить лучше несколько.
Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. Поэтому на поверхности бумаги, вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке.
Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа.
Водяное пятно вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее – примерно за час. За пол часа высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30 %, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока, разведенного на пополам, понадобится всего 10-15 минут.
Проверка на антибиотики
Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация – нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.
Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.
Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.
Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают.
К сожалению, в домашних условиях невозможно проверить, является ли купленный продукт натуральным, или приготовлен из сухого молока. А вот проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Пастеризованное молоко скисает на 2-3 день, ультрапастеризованное и стерилизованное может не скисать достаточно длительный срок.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Практическая часть включает в себя описание работ по исследованию качества молока, в рамках приведенных выше исследований.