Правила заквасочного хлебопечения, а также некоторые примеры дефектов хлеба. Советы профессионала хлебопека Почему при выпечке бездрожжевого хлеба лопается корочка

что нужно сделать, чтоб не трескалась корка у хлеба при выпечке? и получил лучший ответ

Ответ от Виктория Приветная[гуру]
Если тесто хорошо вымесить и дать правильно созреть, оно не треснет. Можно выровнять поверхность, мокрой рукой. Не мажьте желтком. Хлеб должен дышать.

Ответ от Ѝлан-ми [гуру]
Не перекладывать в тесто дрожжей и выставлять оптимальную температуру. Когда выше, чем надо, оно прет резко и трескается верх.

Ответ от NEXT [гуру]
При крутом тесте бывает, что корочка трескается

Ответ от Пикша [гуру]
§ 478. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково. Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быт легковесным, имет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь. Темноокрашенная корка показываетъ, что жар в печи был слишком велик*); в этом случае стоит покрыть остывающий хлеб салфеткою и задержат таким образом выходщие из него водяные пары, чтобы корка размокла и стала светлее, но в то же время и мягче. Весовое отношеше корки к мякишу равняется 1/4 - 1/6; количество воды в ней от 15% (и менее) до 20%. Мякиш ржаного хлеба содержит приблизительно 48%, а пшеничного - 45% воды.
ссылка
1003. Дефект - большие трещины, деформация верхней корки
Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.
Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения: 1. Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.
2. Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения.
При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.
ссылка

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.

Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Для этого необходимы:

тщательный выбор сырья
четкое соблюдение рецептур
четкое соблюдение параметров технологического процесса.

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Дефекты	Причины	Способы устранения
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Хруст на зубах при разжовывании	Наличие в муке песка или землистых веществ	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Бледная корка хлеба, малый удельный объем	Низкая сахарои газообразующая способность муки	Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды.	Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48-49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1-20, применив, если требуется, 10-15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 10. Увеличить расход: соли для обойной муки на 50%, для 2 сорта на 25%, а для 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1% против нормы.
		Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины.	Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли.
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный.	Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.	Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.	Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 20, а в тесте на 10. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5-10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28-290), увеличив расход прессованных дрожжей на 50% против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1% против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-0,004% от веса всей муки в тесте. Разделку теста из одной дежи производить быстро (10-15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-200С.
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы.	Свежесмолотая, несозревшая мука.	Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия.

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

Дефекты	Причины	Способы устранения
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.	Недостаточное количество воды при замесе теста.	Увеличить залив воды при замесе теста.
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.	Излишнее количество воды при замесе теста.	Уменьшить залив воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише.	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.	То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.	Установить нормальную температуру воды для замеса теста.
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.	Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.	Проверить дозировку соли при замесе теста.
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина».	При замесе задана лишняя порция соли.
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.	Проверить дозировку сахара.
В хлебе встречаются комочки муки – непромес.	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.	Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).	Излишняя длительность замеса теста.	Уменьшить длительность замеса.
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.	Увеличить продолжительность брожения опары или теста.
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.	Перестоявшее закисшее тесто.	Установить нормальную продолжительность брожения.
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.	Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.	Неправильная формовка.	Проверить работу формующих машин.
Пустоты в мякише с гладкими стенками.	Мука закатанная в большом количестве при формовке.	Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.	Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.	Увеличить продолжительность расстойки теста.
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.	Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.	Сократить продолжительность расстойки теста.
Малые трещины на поверхности хлеба.	Заветривание при расстойке хлеба	Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.	Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.	Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.	Сократить продолжительность выпечки.
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.	Отрегулировать нагрев печи.
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.	Отсутствие пара в пекарной камере.	Увлажнить пекарную камеру.
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.	Увеличить продолжительность выпечки.
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.	Недостаточный или неравномерный нагрев печи.	Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке.	Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.	Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.	Посадка хлеба на холодный подик.	Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.
Отслаивание корки.	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.
Закл в ржаном хлебе.	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.	Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.
Закл в ржаном хлебе.	Остывание на холодной металлической поверхности.	Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.
Закл в ржаном хлебе.	Плохая пропеченность.	Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.

Дефекты	Причины	Способы устранения
Пшеничный хлеб: Багеты
Отсутствие разрыва корки по надрезу	слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере	замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке.
Плотная, очень равномерная пористость	крепкое тесто, переброженное тесто	замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки.
Тостовый хлеб
Сужение «в талии»	недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки		уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки.
Неравномерная окраска мякиша	очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке		поддерживать температуру теста 24 - 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке.
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб
Боковой разрыв корки	очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки		увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки
Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи	длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной		сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.
Хлеб из муки грубого помола (шрота)
Неравномерная пористость и разрывы в мякише	недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде		увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки
Не набухшие зерна	очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен		использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна.

Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш.

Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка (на программмах Французский, Пшеничный, Основной) почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки.

И вот - выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы.

Что можно предпринять?

1. Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры.

2. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч.л. дрожжей. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Поэтому с каждым новым хлебом уменьшайте количество дрожжей на 10%, пока не подберете самый минимум.

3. Брать подогретую жидкость (воду или молоко). Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество.

4. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Окончательная расстойка должна производиться при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.

При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. пункт 1 - смажьте перед выпечкой хлеб водой. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой.

5. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз - крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше.

Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень - слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников (разных производителей), начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.

6. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями.

7. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость.

8. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.л., если тесто мажется по стенкам при замесе. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек.

Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст.л. растительного масла, то хлеб все равно получается прекрасный, с совершенно гладким верхом.

Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним.

Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. А, главное, вы сможете наслаждаться вкусом и внешним видом СВОЕГО хлеба, самого свежего и полезного!

Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.

Причины дефектов

Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:

Низкое или других компонентов.
Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
Микробиологические причины.

Неправильная форма

В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.

Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки.

Недостаточный объем

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:

можно увеличить дозировку этого компонента;
прессованные дрожжи следует активировать;
данный ингредиент при необходимости следует заменить.

Дефекты поверхности

Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.

Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.

Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.

Подгоревшие или бледные корки

Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.

В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.

Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.

Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес

Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина - остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.

Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина - отсутствие обминок.

В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.

Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша

Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:

чрезмерная влажность теста;
недостаточное время выпекания изделий;
слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.

Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.

Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.

Хруст на зубах

Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.

Посторонний привкус и запахи

По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:

Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
Использование дрожжей низкого качества.
Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
Использование прогоркшей муки.
Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.

Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба - использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина - нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.

Горький вкус - результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.

Дефекты, связанные с дрожжами и солью

Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.

У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба - недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.

Влажность теста

Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.

С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:

низкая влажность теста;
слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
чрезмерно интенсивный замес;
сквозняк;
недостаточное время брожения теста.

Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой, я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

Почему мой хлеб треснул или порвался?

А. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.

Б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.

Г. Вы забыли создать пар в духовке*.

Почему мой хлеб расплылся?

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто - об этом написано ниже.

Б. Вы придали хлебу неправильно форму.

В. Вы передержали хлеб на расстойке - в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.

Достаточно ли подошёл хлеб или нет можно очень просто проверить:

Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб

В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус

Почему получилось сильно жидкое или сильно крутое тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?

В этом виновата мука. Она везде разная, зависит от сорта и влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано во многих рецептах.Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за один раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.

Почему готовый хлеб тяжёлый

Потому что он не пропёкся - пропечёный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.

Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?

Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

Почему у хлеба получается сильно тёмная корка

A.Тут тоже скорее всего виновата духовка - в ней, на самом деле, больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся - тоже виновата духовка. В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

Почему у моего хлеба недостатлочная "ноздреватость"

А. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто - чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше "ноздреватости" у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

А. Вы забыли создать пар в духовке*.

Б. Духовка греет больше, чем показывает градусник. В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной температуре.

В. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора - вентилятор делает хлеб сухим.

Г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины

Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину.

Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем,слегка посыпать полотенце мукой и туда положить хлеб швом наверх. Конечно, когда перекладываем хлеб на противень он немного оседает - это нормально, но в духовке он опять поднимается.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен - пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд, опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

Способ второй:
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~ на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались, после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки