Ustalenie dziennej diety. Obliczanie i ocena sposobu żywienia populacji dorosłych. Klasyfikacja chorób niedożywienia

5. Zbilansowana dieta pod względem składu białka. OCENA WARTOŚCI BIOLOGICZNEJ BIAŁKA Cel: Badanie znaczenia białek w żywieniu człowieka. Naucz się analizować jego kompletność i równowagę, obliczając liczbę aminokwasów w produkcie białkowym

6. Zbilansowane diety pod względem składu kwasów tłuszczowych Cel: badanie norm fizjologicznego zapotrzebowania organizmu człowieka na tłuszcze. Określ ich źródła Pożywienie Źródła spożycia Tłuszcze pełnią w organizmie wiele funkcji: jako tworzywa sztuczne

7. Zbilansowana dieta pod względem składu węglowodanów. INDEKS GLIKEMICZNY ŻYWNOŚCI Cel: badanie norm fizjologicznego zapotrzebowania organizmu człowieka na węglowodany. Określ źródła pożywienia, w których znajdują się węglowodany w organizmie człowieka

10. KULTURA ŻYWIENIA ZDROWEGO CZŁOWIEKA. TRYB ŻYWIENIA Cel: zapoznanie się z podstawowymi pojęciami kultury i sposobu żywienia Kultura żywienia to wiedza na temat: podstaw prawidłowego odżywiania; właściwości produktów i ich wpływ na organizm, umiejętność ich prawidłowego wyboru i

Jedną z metod badania żywienia ludności jest metoda statystyczna, która polega na określeniu składu jakościowego i wartości energetycznej racji pokarmowej według układu jadłospisu.

Układ menu – wykaz dań dietetycznych ze wskazaniem ilości produktów spożywczych użytych do ich przygotowania. Podstawowym dokumentem higienicznej oceny żywienia jest układ jadłospisu, opracowywany w grupach zorganizowanych (przedszkola, placówki ogólnokształcące, internaty, obozy letnie, domy dziecka itp.) na okres 7-10 dni, co pozwala na analizę żywienie na rok, na porę roku, na miesiąc.

Dla ilościowych i jakościowych cech żywienia całorocznego wybierane i przetwarzane są układy menu na 6 dni każdego miesiąca w roku w odstępie 4 dni (łącznie 72 układy menu). Aby scharakteryzować żywienie sezonów zimowo-wiosennych i letnio-jesiennych, dobiera się układy menu na jeden tydzień: styczeń - luty, kwiecień - maj, lipiec - sierpień, październik - listopad (tj. 28 układów menu rocznie); Charakteryzując odżywianie na miesiąc, przetwarzane są układy menu na cały miesiąc (30 układów menu).

Analiza układu jadłospisu pozwala ocenić zawartość głównych składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, składniki mineralne) w diecie, jej kaloryczność i bilans, dietę, naprzemienność i powtarzalność dań, stosunek składników stałych do dania płynne, kwaśne i mdłe,

Zasady tworzenia układu menu:

1. W ciągu dnia nie należy powtarzać potraw;

3. w pierwszej połowie dnia w diecie powinny znaleźć się dania o dużej wartości energetycznej oraz dania pobudzające układ nerwowy, a w drugiej – dania neutralne;

4. w codziennej diecie stosunek pokarmów stałych do płynnych powinien wynosić 2:1;

5. w diecie uwzględnia się dzienne spożycie pokarmu będącego źródłem pełnowartościowego białka;

6. Codziennie w diecie uwzględniane są świeże owoce (lub suszone owoce) i warzywa.

7. konieczne jest naprzemienne przystawki zbożowe i warzywne, żywność świeża i konserwy;

8. W ciągu tygodnia należy naprzemiennie podawać dania łagodne z kwaśnymi.

9. W ciągu tygodnia dania można powtarzać nie więcej niż 2 razy.

Tworząc układ menu, należy skorzystać z tabel referencyjnych „Skład chemiczny produktów spożywczych”, które wskazują kaloryczność oraz zawartość głównych składników żywności na 100 g produktu. W układzie menu każdego posiłku wypisane są dania, wskazując użyte produkty i ich wagę, następnie kaloryczność diety oraz zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i składników mineralnych wyliczana jest na podstawie powyższych tabel. Wyniki analizy składu jakościowego i ilościowego diety wpisuje się do specjalnej tabeli (tabela 1).

Tworząc układ menu, możesz użyć przybliżonych zestawów produktów dla różnych potraw.

Wyciągnięcie wniosku na temat układu menu

Przy ocenie żywienia należy kierować się „Normami wymagań fizjologicznych w zakresie składników odżywczych i energii dla różnych grup ludności” dla konkretnej grupy populacji lub opierać się na wyliczeniu indywidualnego zapotrzebowania na składniki pokarmowe.

Podsumowując, należy odpowiedzieć na następujące pytania:

1. wartość energetyczna (kaloryczna) diety i jej związek z indywidualnym dziennym spożyciem energii;

2. skład jakościowy diety - przeprowadza się analizę całkowitej zawartości białek, tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych i witamin oraz jej zgodności z „Normami fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię różnych grup ludności”.

Oceniając podaż witaminy C w diecie, w obliczeniach należy uwzględnić jedynie 50% uzyskanej ilości, gdyż ulega ona zniszczeniu podczas gotowania. Oceniając podaż witaminy A w diecie bierze się pod uwagę, że dzienne zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę powinno pokrywać w 1/3 retinol i w 2/3 karoten. Należy jednak pamiętać, że aktywność witaminowa karotenu w produktach jest 3 razy mniejsza niż aktywność retinolu, dlatego też, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na witaminę A dla osoby dorosłej

Tabela 1. Układ menu

osoba (1000 mcg ret. eq.) potrzebuje 300 mcg ret. równ. i 2100 mcg ret. równ. (700 * 3) karoten.

3. zbilansowana dieta

· względny stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów (przy obliczaniu ilości białek przyjmuje się jeden) i jego zgodność z normami:

· stosunek białka zwierzęcego do roślinnego jako procent całkowitej ilości białka i jego zgodność z normami;

· udział tłuszczów zwierzęcych i roślinnych w ogólnej ilości tłuszczów i jego zgodność z normami;

· stosunek węglowodanów prostych i złożonych jako procent całkowitej ilości węglowodanów i jego zgodność z normami;

· związek pomiędzy zawartością Ca i P (przyjmijmy ilość Ca jako jeden) a jego zgodnością z normami;

· stosunek Ca do Mg (zawartość Ca przyjmuje się jako jeden) i jego zgodność z normami.

4. tryb zasilania

· częstotliwość posiłków i przestrzeganie norm wiekowych;

· rozłożenie wartości energetycznej diety na poszczególne posiłki i przestrzeganie norm.

5. korekta diety.

Na podstawie uzyskanych danych należy opracować zalecenia, w których należy podać konkretne propozycje zbliżenia rzeczywistego żywienia do standardów fizjologicznych i higienicznych. Pożądane jest, aby codzienna dieta obejmowała różne grupy żywności: mleko i produkty mleczne; mięso, drób, jaja, ryby; wyroby piekarnicze, zbożowe, makaronowe i cukiernicze; tłuszcze, ziemniaki i warzywa; owoce i jagody. Należy wskazać produkty, których ilość należy zwiększyć lub zmniejszyć w celu normalizacji wartości energetycznej, składu jakościowego i zbilansowania żywienia, a także podać zalecenia dotyczące układania prawidłowej diety.

Przykład wniosku dotyczącego układu menu

Lekarz pierwszego kontaktu (kobieta), pracuje w przychodni miejskiej, wiek 40 lat, wzrost 168 cm, waga 60 kg. Dzienne zużycie energii wynosi 1820 kcal.

Średnie dzienne spożycie pokarmu (średnie na tydzień) przedstawia się następująco:

Śniadanie. Kasza owsiana (100 g) z masłem (10 g), czarna kawa z cukrem (10 g), chleb pszenny z mąki I gatunku (100 g), kiełbasa gotowana (25 g).

Kolacja. Rassolnik (wołowina II kategorii 50 g, kasza perłowa – 20 g, ziemniaki 50 g, marchew 5 g, ogórki 20 g, tłuszcz zwierzęcy 10 g), pieczywo żytnie (100 g), sok jabłkowy (200 g).

Kolacja. Jajecznica z 2 jaj (90 g), ser holenderski (20 g), masło niesolone (10 g), chleb pszenny z mąki I gatunku (100 g), herbata z cukrem (15 g), makaron (100 g).

Rozwiązanie

1. Wartość energetyczna przeciętnej dziennej diety wynosi 1935 kcal i jest nieco większa od spożycia energii (1820 kcal), ale mieści się w dopuszczalnych wahaniach 10% potrzeb fizjologicznych.

2. Skład jakościowy diety.

Całkowita ilość białka wynosi 42,7 g, czyli jest znacznie niższa od zalecanej normy fizjologicznej (60 kg * 1 g/kg białka = 60 g). Całkowita zawartość tłuszczu (48,8 g) jest poniżej zalecanej wartości (60 kg * 1 g/kg tłuszczu = 60 g). W diecie całkowita ilość węglowodanów (344 g) jest większa niż normalnie (60 kg * 4 g / kg = 240 g).

Analizując zawartość soli mineralnych w diecie, znaczny niedobór soli wapnia (315,7 mg przy normie 800 mg), fosforu (1080,1 mg przy normie 1200 mg) i żelaza (10 mg przy normie 18 mg ) odnotowano.

3. Zrównoważona dieta.

Stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów mieści się w granicach 1:1:7 (przy normie 1:1:4), co również wskazuje na przewagę węglowodanów w diecie i brak równowagi w niezbędnych składnikach odżywczych.

Istotną wadą diety jest niska zawartość białka zwierzęcego (15 g), która wynosi 35,1% zamiast 50% (21,3 g). Znacznie zmniejszono ilość tłuszczów roślinnych: 6,4 g (14%) zamiast zalecanych 25% (12,4 g). Zwiększa się udział węglowodanów prostych - 40% (137,6 g) przy normie 25% (105,5 g).

Optymalny stosunek wapnia i fosforu (w diecie wynosi 1:3 przy normie 1:1,5), wapnia i magnezu (w diecie 1:1 przy normie 1:0,5) zostaje zaburzony.

4. Tryb zasilania

Częstotliwość posiłków nie odpowiada wymaganiom (3 posiłki dziennie, gdy wymagane 4 razy dziennie). Rozkład wartości energetycznej pomiędzy poszczególne posiłki jest nieracjonalny (śniadanie – 35%, obiad – 20%, kolacja 45%).

Wniosek. Dieta lekarza jest energetycznie nieco nadmierna i jakościowo gorsza. Dieta zawiera obniżoną zawartość białek (głównie pochodzenia zwierzęcego), tłuszczów (szczególnie pochodzenia roślinnego), zawiera nadmiar węglowodanów (zwłaszcza prostych), niedostateczną ilość wapnia, żelaza i fosforu, witamin A i C. Należy ją zauważył, że istnieje niezrównoważony stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów, białek pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, tłuszczów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, węglowodanów prostych i złożonych, wapnia i fosforu, wapnia i magnezu. Zasilacz nie spełnia wymagań.

5. Zalecenia. Aby zapewnić niezbędny skład jakościowy i zbilansowanie diety, należy włączyć do niej mleko i fermentowane przetwory mleczne, ryby, oleje roślinne, warzywa i owoce. Aby ujednolicić dietę, należy zorganizować 4 posiłki dziennie. W tym przypadku śniadanie powinno stanowić 25%, obiad – 35%, podwieczorek – 15%, a obiad 25% jego całkowitej wartości energetycznej.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Moskiewski Regionalny Instytut Społeczno-Ekonomiczny

Streszczenie na temat:

Ustalenie dziennej diety

Uczeń: Grishina A.V.

Nauczyciel: Varlamov V.A.

Film 2015

Wstęp

Odżywianie człowieka to złożony proces fizjologiczny, obejmujący pobieranie, trawienie, wchłanianie i przyswajanie przez organizm składników odżywczych niezbędnych do uzupełnienia jego kosztów energetycznych, budowy nowych struktur komórkowych i syntezy substancji biologicznie czynnych.

Żywność to organiczne lub nieorganiczne substancje zawarte w żywności, które są przyswajane przez organizm w procesie metabolizmu. Należą do nich białka, tłuszcze i węglowodany, witaminy i ich pochodne, minerały oraz woda.

Racjonalne żywienie to żywienie, które w pełni zaspokaja potrzeby organizmu (energetyczne, plastyczne itp.) i zapewnia optymalny metabolizm.

Warunki zbilansowanej diety:

1. Odżywianie powinno być zrównoważone, tj. Należy przestrzegać naukowo potwierdzonego stosunku składników odżywczych.

2. Należy przestrzegać diety.

W zbilansowanej diecie stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów wynosi zwykle 1:1,1:4,5 w przypadku młodych mężczyzn i kobiet pracujących umysłowo oraz 1:1,3:5 w przypadku ciężkiej pracy fizycznej.

Metabolizm białek

Białka odgrywają ważną rolę w żywieniu zwierząt i ludzi (główne źródła: mięso, drób, ryby, mleko, orzechy, rośliny strączkowe, zboża; w mniejszym stopniu: warzywa, owoce, jagody i grzyby), ponieważ ich organizmy nie są w stanie syntetyzować wszystkich niezbędnych aminokwasy, a część powinna pochodzić z pokarmów białkowych. Podczas trawienia enzymy rozkładają zużyte białka na aminokwasy, które są wykorzystywane do biosyntezy własnych białek w organizmie lub są dalej rozkładane w celu wytworzenia energii. trawienie białek pokarmowych

Jakość białek spożywczych ocenia się na podstawie ich współczynnika wchłaniania. Uwzględnia skład aminokwasowy (wartość chemiczna) i kompletność trawienia (wartość biologiczna) białek. Produkty o współczynniku równym 1,0 lub zbliżonym do tego są najpełniejszym źródłem białka dla człowieka. Ocenę jakości białek różnych produktów według danych WHO podano w tabeli żywności białkowej.

Giełdairow

Tłuszcze są jednym z głównych źródeł energii dla ssaków. Emulgowanie tłuszczów w jelicie (warunek niezbędny do ich wchłaniania) odbywa się przy udziale soli żółciowych. Wartość energetyczna tłuszczów jest około 2 razy większa niż węglowodanów, pod warunkiem ich biodostępności i prawidłowego wchłaniania przez organizm. Tłuszcze pełnią ważne funkcje strukturalne w formacjach błonowych komórki, w organellach subkomórkowych.

Tłuszcze są najcenniejszym surowcem energetycznym. Wchodzą w skład komórek i zapewniają wchłanianie z jelita szeregu minerałów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Tłuszcze biorą udział w większości procesów komórkowych, a w szczególności pomagają zachować elastyczność i zdrowy wygląd skóry. Komórki mózgowe składają się z ponad 60 procent tłuszczu, a brak tłuszczu przedostającego się do organizmu nie ma najlepszego wpływu na jego funkcjonowanie.

Dieta dorosłego człowieka pracującego powinna zawierać 1,4-1,5 g tłuszczu na 1 kg masy ciała, tj. Tłuszcze powinny stanowić 33% dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

Wyróżnić bogaty(zwierzęta) i nienasycone tłuszcze. Tłuszcze wielonienasycone występują w dużych ilościach w olejach roślinnych (z wyjątkiem oliwek) i oleju rybnym.

Nasycone (marginalne) kwasy tłuszczowe występują w dużych ilościach w tłuszczach zwierzęcych.

Stosunek marginalnych/wielonienasyconych/jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w codziennej diecie wynosi 10/30/60% całkowitej ilości tłuszczu w diecie. Spośród tłuszczów naturalnych stosunek ten obserwuje się w smalcu, oliwie z orzeszków ziemnych i oliwie z oliwek. Ten sam stosunek utrzymuje się w większości obecnie produkowanych margaryn.

Metabolizm węglowodanów

Węglowodany są integralnym składnikiem komórek i tkanek wszystkich żywych organizmów, przedstawicieli świata roślin i zwierząt, stanowiąc (wagowo) większość materii organicznej na Ziemi. Źródłem węglowodanów dla wszystkich organizmów żywych jest proces fotosyntezy prowadzony przez rośliny.

Dieta osoby dorosłej powinna zawierać 5,5 – 5,6 g/kg masy ciała, tj. 55% dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

Głównymi źródłami węglowodanów w pożywieniu są: pieczywo, ziemniaki, makarony, płatki zbożowe i słodycze. Cukier jest czystym węglowodanem. Miód, w zależności od pochodzenia, zawiera 70-80% glukozy i fruktozy.

Do wskazania ilości węglowodanów w żywności używana jest specjalna jednostka chlebowa.

Oprócz tego do grupy węglowodanów zalicza się także błonnik i pektyny, które są słabo przyswajalne przez organizm ludzki.

Kiedy równowaga węglowodanów w diecie zostaje zaburzona, część węglowodanów zaczyna być przekształcana w tłuszcze i odkładana w magazynach tłuszczu, zwiększając masę ciała i zaburzając fizjologiczny metabolizm.

W ostatnim czasie coraz większą uwagę zwraca się na błonnik pokarmowy, który nie jest trawiony przez organizm ludzki, lecz wykorzystywany przez mikroflorę jelitową. Błonnik pokarmowy pomaga zatrzymać wodę w jamie jelitowej, zapobiegając jej nadmiernemu wchłanianiu do krwi, pomaga usunąć z organizmu substancje toksyczne i nadmiar cholesterolu, poprawia motorykę jelit, pomagając oczyścić organizm z toksyn i substancji przemiany materii.

Witaminy

Niektóre związki biologicznie czynne, czyli niektóre hormony i koenzymy (niezbędne niskocząsteczkowe składniki białek – enzymy) w organizmie człowieka powstają ze specyficznych substancji występujących wyłącznie w produktach spożywczych i zwanych „witaminami”, co w tłumaczeniu z łaciny oznacza „aminy, niezbędne na życie". (Rzeczywiście, pierwsze z odkrytych witamin zawierają grupę aminową i są aminami, dlatego pomimo tego, że niektóre z późniejszych witamin okazały się nie aminami, ale związkami o innym charakterze chemicznym, nazwa „witaminy” stała się mocno ugruntowana zarówno w literaturze naukowej, jak i w życiu codziennym.)

Definiowaćcodzienna dieta

Masa ciała danej osoby jest ogólnym wskaźnikiem zdrowej diety. Poważne błędy w diecie, krytyczne niedobory żywieniowe odbiją się na niej w ten czy inny sposób. Dlatego pewność, że masa ciała jest prawidłowa, daje pozytywne podłoże psycho-emocjonalne przez całe życie, co jest ogólnie korzystne dla zdrowia. Jaka masa ciała jest uważana za prawidłową? U dorosłych mężczyzn i kobiet w wieku 20-65 lat prawidłową masę ciała można określić za pomocą tzw. wskaźnika Ketleya, który bardzo łatwo obliczyć ze wzoru:

IR = masa ciała, kg/(wzrost, m)2

Przekroczenie wskaźnika Ketleya o 20% w stosunku do normy oznacza nadwagę, a o 50% i więcej - otyłość.

W przybliżeniu normalną masę ciała można określić, odejmując 100 od wzrostu osoby w centymetrach. Na przykład przy wzroście 177 cm normalna masa ciała będzie wynosić: 177-100 = 77 kg, co w przybliżeniu odpowiada górnej granicy dopuszczalnej masy ciała. Indeks Ketleya w normie. Jeżeli wiek przekracza 65 lat, za normę uważa się nieco większą masę ciała.

Na podstawie masy ciała możesz obliczyć kaloryczność swojej diety. Średnio dzienna zawartość kalorii w diecie powinna być iloczynem normalnej masy ciała w kilogramach o 35. Zatem przy normalnej masie ciała wynoszącej 80 kg osoba potrzebuje 2800 kcal dziennie. Jeśli masz nadwagę, należy zmniejszyć spożycie kalorii.

Osoba o prawidłowej masie ciała wynoszącej 75 kg, spożywająca około 2500 kcal, potrzebuje średnio 26-30 jednostek. produktów dziennie. W przypadku osób starszych dietę można zmniejszyć do 22-26 jednostek, a w przypadku nastolatków i osób bardziej aktywnych fizycznie zwiększyć do 30-38 jednostek.

Wniosek

Od czasów starożytnych ludzie rozumieli ogromne znaczenie pożywienia w życiu człowieka. Postrzegali prawidłowe odżywianie jako źródło zdrowia, siły, wigoru i urody.

Pożywienie jest źródłem energii i budulcem naszego organizmu. Aby człowiek był zdrowy, pozostawał aktywny i twórczy przez wiele lat, musi otrzymywać wystarczającą ilość niezbędnych substancji, a ponadto w odpowiednich proporcjach, korzystnych dla organizmu.

Podsumowując, można zauważyć, że oprócz wody człowiek potrzebuje pięciu grup składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i soli mineralnych. Osoba dorosła powinna spożywać średnio dziennie: 2,5 litra wody, 80-100 gramów białka, 80-100 tłuszczów, 400-500 węglowodanów, około 0,2 witamin i 20 gramów soli mineralnych (w tym 10 gramów soli kuchennej). Brak tych substancji w pożywieniu lub ich niewłaściwa proporcja może prowadzić do chorób.

Najważniejszym elementem prawidłowej diety jest regularność: jedzenie o określonych, ściśle określonych godzinach. Regularne jedzenie o tych samych godzinach dyscyplinuje organizm, przyzwyczaja go do ustalonego rytmu, sprzyja dobremu apetytowi, dzięki czemu pokarm jest lepiej trawiony i wchłaniany.

Bibliografia

1. Higiena żywności / wyd. K.A. Pietrowski. - M.: Medycyna, 1971.

2. Kałmykow P.E., Logatkin M.N. Współczesne poglądy na temat roli składników żywności.-- L.: Medicine, 1997

3. Podręcznik dietetyki / pod red. A.A. Pokrovsky i M.A. Samsonova.--M. Medycyna, 1998

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Wartość energetyczna codziennej diety. Podstawowe założenia teorii racjonalnego żywienia. Rodzaje niedożywienia i jego wpływ na zdrowie człowieka. Nadwaga i otyłość. Główne kierunki poprawy żywienia uczniów.

praca na kursie, dodano 26.05.2015


Rola nauk medycznych w rozwoju i uzasadnieniu koncepcji racjonalnego żywienia człowieka. Biologiczne podstawy żywienia, zalecenia dotyczące diet optymalnych dla różnych grup populacji. Wartość energetyczna diety i wydatek energetyczny organizmu.

streszczenie, dodano 07.06.2010


Prawidłowe żywienie jako ważny element jakości leczenia pacjenta chirurgicznego, jego znaczenie w przywracaniu zdrowia człowieka. Dieta przed i po operacji. Dieta w ostrym zapaleniu trzustki. Żywienie terapeutyczne w kamicy żółciowej.

praca na kursie, dodano 16.07.2011


Określanie wartości energetycznej diety. Pojęcie kaloryczności żywności jako ilość energii otrzymanej przez człowieka w wyniku jej wchłonięcia. Całkowity wydatek energetyczny człowieka. Tworzenie zdrowej i zbilansowanej diety.

prezentacja, dodano 28.09.2014


Cechy diety w Moskwie i Krasnodarze. Adekwatność energetyczna żywienia. Adekwatność żywienia do funkcji plastycznych organizmu: zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin w żywności. Zawartość minerałów. Dieta.

praca na kursie, dodano 13.10.2008


Współczesne zasady rozwoju racjonowania żywienia. Obliczanie wartości odżywczej tygodniowej diety. Współczynniki strawności według grup żywności dla diety mieszanej. Dobowe normy potrzeb fizjologicznych populacji osób dorosłych.

praca na kursie, dodano 22.01.2014


Zapoznanie z fizjologicznymi podstawami żywienia. Rozważanie teorii zrównoważonego i odpowiedniego żywienia. Poznaj zalety i wady wegetarianizmu. Badanie składu jakościowego i ilościowego racji żywnościowych; analiza piramid żywieniowych.

prezentacja, dodano 19.04.2015


Główne zadania żywienia leczniczego i profilaktycznego. Wpływ i interakcja podstawowych składników pokarmowych na organizm pod wpływem czynników wytwórczych. Wskazania do stosowania żywienia leczniczego i profilaktycznego. Dieta terapeutyczna.

podręcznik szkoleniowy, dodano 07.03.2009


Racjonalne żywienie współczesnego człowieka. Indywidualne standardy żywieniowe. Struktura żywienia, wiedza i przestrzeganie zasad racjonalnego żywienia. Budowanie żywienia z uwzględnieniem rytmów biologicznych i społecznych, stanu zdrowia i warunków klimatycznych.

test, dodano 25.03.2012


Charakterystyka grupy pracochłonności i wyznaczanie współczynnika aktywności fizycznej. Uzasadnienie wyboru diety człowieka. Dzienne spożycie składników odżywczych w czterech posiłkach dziennie. Struktura menu dla poszczególnych posiłków.

1.1. Określanie dobowego zużycia energii

Cel: opanowanie metodologii wyznaczania kosztów energii w celu oceny ich zgodności ze zdrowym trybem życia. Cele: - zbadanie teoretycznie różnych sposobów wyznaczania kosztów energii; - określić własne, dzienne zużycie energii metodą harmonogramu; - analizować uzyskaną wartość cyfrową zgodnie z zalecanymi normami higienicznymi; - formułuje zalecenia dotyczące korygowania zużycia energii w celu optymalizacji aktywności fizycznej jako czynnika w dużej mierze determinującego zdrowie człowieka. Wymagane: tabela z normami zużycia energii dla różnych rodzajów aktywności, w tym dla sportowców; kalkulator. Procedura wykonania zadania: zapoznaj się z metodologicznymi cechami określania zużycia energii metodą harmonogramu, po szczegółowym przestudiowaniu próbki, sporządź tabelę (podobną do próbki) dla swoich codziennych czynności, przeprowadź niezbędne obliczenia i wyciągnąć wnioski. Podłoże teoretyczne. Wiadomo, że styl życia człowieka determinuje stan jego zdrowia w 40-60%. Styl życia to pojęcie wielowymiarowe, które powinno uwzględniać ilość aktywności fizycznej człowieka, racjonalne łączenie jej z odpoczynkiem, brak złych nawyków (do których zalicza się nie tylko dobrze znane palenie, alkohol, nadużywanie substancji psychoaktywnych, narkomania, ale także nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny osobistej, objadanie się, brak codziennej rutyny i diety itp.), status społeczno-ekonomiczny danej osoby, jej warunki życia, obecność ciekawej pracy, relacje rodzinne, częstotliwość i powaga sytuacji konfliktowych i inne punkty. Istotną rolę odgrywa także otoczenie człowieka i stopień jego czystości. Wiodącym czynnikiem tej różnorodności jest wielkość wysiłku mięśniowego człowieka, ponieważ jest on stymulatorem aktywności wszystkich narządów i układów. Stopień aktywności mięśni człowieka może być optymalny (odpowiadający biologicznym potrzebom organizmu), nadmierny (hiperkineza, hiperdynamia) i niewystarczający (hipokinezja, hipodynamia). Oczywiście osoba o optymalnym trybie motorycznym może mieć wystarczające rezerwy zdrowia. Współczesna literatura podaje standardy higieniczne w zakresie dziennego zużycia energii dla osób o różnym profilu zawodowym: Grupa I – pracownicy intelektualni (menedżerowie przedsiębiorstw, lekarze (z wyjątkiem chirurgów), nauczyciele, naukowcy, pisarze, pracownicy przemysłu poligraficznego, dziennikarze, studenci). Dzienne spożycie energii wynosi 2550-2800 kcal dla mężczyzn, 2200-2400 kcal dla kobiet, czyli średnio 40 kcal/kg masy ciała; Grupa II - pracownicy lekkiej pracy fizycznej (pracownicy zautomatyzowani, pracownicy odzieżowi, agronomowie, lekarze weterynarii, pielęgniarki, sprzedawcy wyrobów przemysłowych, trenerzy, instruktorzy wychowania fizycznego). Dzienne spożycie energii wynosi 3000-3200 kcal dla mężczyzn i 2550-2700 kcal dla kobiet; średnio 43 kcal; Grupa III - pracownicy o umiarkowanej sile roboczej (kierowcy, chirurdzy, pracownicy przemysłu spożywczego, sprzedawcy żywności, pracownicy transportu wodnego). Dzienne zużycie energii wynosi 3200-3650 kcal (mężczyźni) i 2600-2800 kcal (kobiety), średnio 46 kcal na 1 kg masy ciała; Grupa IV - pracownicy ciężkiej pracy fizycznej (budowlańcy, robotnicy rolni, operatorzy maszyn, hutnicy, sportowcy). Dzienne spożycie energii wynosi 3700-4250 kcal (mężczyźni) i 3150-2900 kcal (kobiety), 53 kcal/kg masy ciała; Grupa V - osoby wykonujące szczególnie ciężką pracę fizyczną (hutnicy, drwale, górnicy, ładowarki). Dzienne spożycie energii u mężczyzn wynosi 3900-4300 kcal (61 kcal/kg); w przypadku kobiet spożycie to nie jest ustandaryzowane. Powyższe dane dotyczące zużycia energii dotyczą mężczyzn i kobiet o średniej masie ciała (odpowiednio 70 kg i 60 kg). W każdej z wymienionych grup należy wyróżnić trzy kategorie wiekowe: 18-29, 30-39 i 40-59 lat. Dla osób w wieku 60-74 lata średnie dzienne spożycie energii wynosi 2300 kcal (mężczyźni), 2100 kcal (kobiety); powyżej 75. roku życia – 2000 kcal (mężczyźni) i 1900 kcal (kobiety). Jeśli osoby w wieku emerytalnym pracują, ich zużycie energii wzrasta o 5-10%. Należy wziąć pod uwagę zalecane średnie dzienne zużycie energii dostosowane do obszaru zamieszkania: Północ - +10-15%, Południe - -5%. Dla osób uprawiających sport zawodowo obowiązują inne standardowe wartości dobowego spożycia energii, określone ze względu na rodzaj sportu: Grupa I – sporty niewymagające dużego wysiłku mięśniowego: szachy, warcaby – 2800-3200 kcal (mężczyźni) i 2600 -3000 kcal (kobiety). Jednocześnie średnie wartości masy ciała dla mężczyzn wynoszą 70 kg, dla kobiet – 60 kg (przepis ten dotyczy wszystkich kolejnych grup); Grupa II – sporty wymagające krótkotrwałego znacznego wysiłku: akrobatyka, gimnastyka (sportowa, artystyczna), jeździectwo, lekkoatletyka (biegi przez płotki, rzucanie, skoki, sprint, tenis stołowy, żeglarstwo, trampolina, nurkowanie, skoki na nartach z trampoliny, saneczkarstwo, strzelectwo (łucznictwo, kula, rzutki), podnoszenie ciężarów, szermierka, łyżwiarstwo figurowe - 3500-4500 kcal (mężczyźni) ) i 3000-4000 kcal (kobieta); Grupa III – sporty wymagające długotrwałego i intensywnego wysiłku: biegi na 400, 800, 1500 i 3000 m, boks, zapasy (freestyle, judo, klasyczna, sambo), narciarstwo alpejskie, pływanie, lekkoatletyka wielobojowa, pięciobój nowoczesny, gry sportowe ( koszykówka, siatkówka, piłka wodna, rugby, tenis, piłka nożna, bandy, hokej na lodzie, trawa) – 4500-5500 kcal (mężczyźni) i 4000-5000 kcal (kobiety); Grupa IV – sporty wymagające długiego, intensywnego wysiłku: wspinaczka górska, bieg na 10 000 m, biathlon, kolarstwo (szosowe), wioślarstwo (naukowe, kajakarstwo i kajakarstwo), jazda na łyżwach (uniwersalnie), maraton, spacery sportowe – 5500-6500 kcal (mężczyźni) i 6000 kcal (kobiety); Grupa V – sporty zaliczane w dniach zawodów do grupy IV. Zużycie energii wynosi 7000-8000 kcal lub więcej dziennie. Aby określić własne zużycie energii, uczniowie korzystają z metody tabelarycznej, która opiera się na taktowaniu, czyli czasie (w minutach) spędzonym na wykonywaniu różnych czynności w ciągu dnia. Zaleca się analizę najtrudniejszego dnia w tygodniu pracy. Dzień ten jest szczegółowo opisany minutami według rodzaju aktywności (patrz próbka - tabela 1). W takim przypadku konieczne jest osobne wyróżnienie sesji treningowych z obciążeniem statycznym, zajęć z obciążeniem mięśni, czasu spędzonego na odpoczynku, odżywiania, zajęć zainteresowań itp. Sesja treningowa jest podzielona czasowo na części: rozgrzewkowa, główna, końcowa - biorąc pod uwagę rodzaj działalności. Zużycie energii na 1 kg masy na 1 minutę (czwarta kolumna tabeli) ustala się na podstawie danych z tabeli. 2 i 3, odpowiednio do rodzaju działalności. Następnie całkowitą wartość zużycia energii (5. kolumna tabeli) mnoży się przez wagę pacjenta, aby otrzymać dzienne zużycie energii. Biorąc jednak pod uwagę istnienie niedokładności w metodzie obliczeniowej, do otrzymanej wartości dodaje się 15% (nieuwzględnione koszty energii) dziennego zużycia. Dokonuje się porównania ze standardami higienicznymi, podano zalecenia dotyczące optymalizacji zdrowia w związku z kosztami energii.

Tabela 3

1.2. Określanie dziennego spożycia kalorii

Cel: ustalenie zgodności rzeczywistego żywienia z podstawowymi zasadami zdrowego odżywiania.
Zadania:
- stwórz tabelę własnego dziennego menu posiłków (wybierz dzień z najbardziej typową dietą);
- obliczyć średnie dzienne spożycie białek, tłuszczów, węglowodanów, kalorii (w tym w posiłkach), porównać ze standardami;
- określić stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów, porównać ze wzorcami;
- określić stosunek substancji spożywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego (białka, tłuszcze), a dla węglowodanów - stosunek składników prostych do złożonych, porównać ze wzorcami;
- określić zawartość niezbędnych witamin w codziennym żywieniu (A, E, C, B1, B2), porównać z normami;
- określić zawartość soli mineralnych (Ca, P, Fe) i porównać z wzorcami;
- policzyć ilość produktów zawierających błonnik pokarmowy (w g), porównać ze standardami;
- ocenić dietę (liczba posiłków w ciągu dnia, proporcję (w%) porcji na każdy posiłek), porównać ze standardami.
Wymagane: standardowe tabele kaloryczności produktów spożywczych (w g na 100 g produktu), przykładowy układ menu, kalkulator.
Kolejność zadania. Sporządź tabelę własnego jadłospisu zgodnie z próbą, wykonaj niezbędne obliczenia, przeanalizuj uzyskane dane w porównaniu ze standardami, przedstaw zalecenia dotyczące wzmocnienia prozdrowotnego ukierunkowania żywienia.
Aby określić dzienne spożycie kalorii, istnieją różne metody: laboratorium, układ menu (obliczony). Metoda laboratoryjna służy do właściwej oceny odżywienia w warunkach laboratorium SES, gdzie przy użyciu specjalnych technik określa się chemicznie zawartość składników odżywczych w próbkach żywności pobranych w stołówkach, restauracjach i kawiarniach w wymaganych ilościach w specjalnych naczyniach . Przyjmuje się, że białka i węglowodany pokarmowe dostarczają organizmowi 4,1 kcal na 1 g, a tłuszcze – 9,3 kcal/g.
Najwygodniejszy do celów edukacyjnych jest sposób układu menu. W tym celu należy wypełnić tabelę własnego żywienia według poniższego przykładu (Tabela 4).
Układ jest wykonywany dwukrotnie:
1. Danie dzieli się na produkty składowe, które należy wyrazić w gramach. W tym celu dostępna jest tabela „Wykaz dań”, w której skład dań podany jest w gramach na 1 porcję (Tabela 5 i Załącznik).
2. Każdy produkt jest podzielony na wszystkie składniki odżywcze, w zależności od ilości spożytego produktu. Tabele składu chemicznego produktów spożywczych (patrz załącznik) podają dane na 100 g produktu. Należy ponownie przeliczyć faktycznie spożytą ilość.

Tabela 5

Następnie w kolumnach oblicza się całkowite spożycie wszystkich składników odżywczych (białek, tłuszczów itp.) i kalorii na dzień w porównaniu z normatywnymi (tabela 6) oraz przeprowadza się analizę zbilansowania i racjonalności rzeczywistej diety (tabele 6). 7, 8, 9). Na podstawie charakterystyki odżywczej podano zalecenia dotyczące poprawy zdrowia organizmu poprzez optymalizację odżywiania.

1.3. Korekta indywidualnej diety

Cel: określenie zgodności diety studenta z podstawowymi zasadami teorii racjonalnego, zrównoważonego żywienia. Cele: - ugruntowanie wiedzy teoretycznej na temat podstawowych zasad racjonalnego, zbilansowanego żywienia; - utrwalenie wiedzy teoretycznej z teorii prawidłowego żywienia A.P. Ugolew; - nabycie umiejętności ilościowej i jakościowej oceny oraz korekty diety; - wyjaśnić zgodność żywienia indywidualnego z podstawowymi zasadami zdrowego odżywiania (pojęcia tradycyjne i nietradycyjne). Wymagane: układ menu dla indywidualnego żywienia, tabele składu chemicznego i kaloryczności produktów spożywczych; standardy zalecane przez współczesną dietetykę dla studentów FFK; kalkulator. Procedura realizacji zadania: wykorzystując indywidualne dane dotyczące dziennego spożycia energii i kalorii zgodnie z układem menu, a także dane dotyczące dziennego spożycia białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów, dostosuj ich spożycie zgodnie z zalecanymi normami punktu widzenia wartości dla indywidualnego zdrowia. Określ także bilans niezbędnych składników odżywczych w diecie. Teoretyczne uzasadnienie zadania. Mając na uwadze wartość żywienia dla zdrowia człowieka, należy okresowo dokonywać analizy własnego żywienia w celu określenia jego przydatności ilościowej i jakościowej, zgodnie z zalecanymi normami dla studentów. Zgodnie z klasyfikacją populacji w wieku produkcyjnym ze względu na wielkość dziennego spożycia energii, studenci FFK należą do grupy osób o lekkiej pracy fizycznej, których średnie dobowe zużycie energii wynosi około 43 kcal/kg masy ciała (Tabela 10). ). W związku z tym zawartość kalorii w diecie powinna być podobna (limit wahań na dzień nie przekracza 100 kcal). Zawartość niezbędnych składników odżywczych reguluje się w proporcji 1:1:4 dla osób nie uprawiających sportu i 1:0,7(0,8-0,9):4(5-6) dla sportowców, w oparciu o średnie dzienne zapotrzebowanie na białko wynoszące 1,5-2,5 g /kg masy ciała, w zależności od wielkości obciążenia mięśni.

Oprócz wartości odżywczej diety należy określić procentowy rozkład kaloryczności posiłków, czyli ocenić racjonalność żywienia ucznia, biorąc pod uwagę jego obciążenie edukacyjno-treningowe (tab. 7).
Jak wiadomo dietę ustala się na podstawie ilości i kierunku obciążenia treningowego w ciągu dnia. Przy jednym treningu dziennie – cztery posiłki dziennie, przy 2-3 – 5-6 posiłkach dziennie z uwzględnieniem produktów o podwyższonej wartości biologicznej (mięso, ryby, orzechy, miód, dodatki i mieszanki do żywności).
Ważną rolę odgrywa zbilansowanie diety pod kątem głównych składników odżywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, co zapewnia optymalne procesy metaboliczne. Powszechnie przyjmuje się, że zawartość białek zwierzęcych powinna wynosić 50-60% ich całkowitej dziennej dawki, tłuszcze zwierzęce powinny wynosić co najmniej 70%, a stosunek węglowodanów prostych do złożonych powinien wynosić 1:4. Dla optymalnego funkcjonowania przewodu pokarmowego zawartość pokarmów wzbogaconych w błonnik powinna sięgać 500 g dziennie. Pewną część codziennej diety (około 500 g) powinna stanowić żywność surowa (warzywa, owoce). Wskazane jest włączenie do jadłospisu produktów z mleka fermentowanego (zwłaszcza kefiru na noc). Dodatkowo należy wziąć pod uwagę udział w codziennej diecie produktów rafinowanych, które uznawane są za niezdrowe (białe pieczywo, żywność zawierająca cukier, sól, kawa, wędliny, konserwy). Ich zawartość należy minimalizować i stopniowo eliminować z diety.
Metody przygotowywania żywności można analizować także z racjonalnego punktu widzenia; Za najlepsze uważa się gotowanie na parze, gotowanie, duszenie (w tym opcje ułamkowe), ale nie smażenie ani wędzenie. Konieczne jest wyjaśnienie, czy istnieje zwyczaj podgrzewania żywności, co oczywiście jest uważane za niezdrowe dla zdrowej diety. Dobrym nawykiem jest picie świeżo przygotowanych soków owocowych lub warzywnych.
Analizując swoją dietę, należy zwrócić uwagę na obecność diety elastycznej (uwzględniającej obciążenie edukacyjno-treningowe), ale jednocześnie nie oznacza to ciągłego jedzenia „w drodze”. Nawyk powolnego, miarowego przeżuwania pokarmów przyczynia się do ich lepszego trawienia i wchłaniania. Możesz określić ilość spożywanego jedzenia dziennie. Z reguły waha się w granicach 2,5-3 kg (w zależności od wzrostu antropometrycznego osoby), przy czym 45-50% tej kwoty pochodzi z głównego posiłku - obiadu.

1.4. Opracowanie codziennego menu dla ucznia

Cel: ugruntowanie wiedzy teoretycznej w dziale „Wymagania higieniczne dotyczące żywienia dzieci w wieku szkolnym” i zdobycie praktycznych umiejętności w zakresie układania codziennego jadłospisu szkolnego.
Zadania:
- opanować standardy wiekowe dotyczące składników odżywczych i produktów dla dzieci w wieku szkolnym zgodnie z tabelami i tekstem;
- określić zbilansowanie diety pod względem białek, tłuszczów, węglowodanów;
- określić optymalność diety zgodnie z dyżurem szkolnym i reżimem motorycznym ucznia;
- określić zgodność jadłospisu ucznia z podstawowymi zasadami zdrowego odżywiania.
Wymagane: tabele średniego dobowego spożycia energii przez uczniów w różnych grupach wiekowych, tabele kaloryczności pokarmów zalecanych dla dzieci w wieku szkolnym, kalkulator.
Procedura realizacji zadania: korzystając z podanych tabel zawierających standardowe wartości najważniejszych składników odżywczych, ułóż dzienny jadłospis dla ucznia w określonej grupie wiekowej (wiek gimnazjalny, gimnazjalny, maturalny) uwzględniający charakterystykę organizmu ucznia tryb motoryczny (niezależnie od tego, czy uprawia sport, czy nie).
Teoretyczne uzasadnienie tematu. Zalecane spożycie energii i niezbędnych składników odżywczych przedstawiono w tabeli. 11. Zapotrzebowanie na białko zwierzęce powinno pokrywać 65% dziennego zapotrzebowania dla dzieci 6-letnich i 60% dla dzieci powyżej 7 roku życia. Połączenie tłuszczów zwierzęcych i roślinnych w codziennym menu powinno wynosić odpowiednio 80% i 20%. Węglowodanów złożonych powinno być 4 razy więcej niż prostych. Stosunek białek: tłuszczów: węglowodanów wynosi 1:1:4 (dla uczniów szkół podstawowych - 1:1:6).
Jednocześnie w diecie ludności regionu Tula, w tym dzieci, dominują węglowodany proste, co predysponuje do dysfunkcji trzustki i zaburzeń metabolicznych (otyłość).

Żywność dla niemowląt często jest przeładowana węglowodanami ze względu na nadmiar słodyczy, cukru, makaronów, produktów mącznych i pieczywa. Nadmiar węglowodanów zamienia się w tłuszcz, powodując nadwagę; Cukier stwarza ryzyko rozwoju próchnicy.
Witaminy i minerały odgrywają ważną rolę w leczeniu organizmu poprzez odżywianie. Z reguły nie rozmnażają się w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem (tab. 12, 13).
U współczesnych dzieci w wieku szkolnym niedobory witamin występują tylko w grupie dzieci bezdomnych, ale hipowitaminoza (niedobór witamin w diecie i organizmie) możliwa jest także w rodzinach zamożnych, zwłaszcza w okresie zimowo-wiosennym, kiedy zawartość witamin w żywności maleje w wyniku strat naturalnych. Jednocześnie niedobór witamin z grupy B stwarza podstawę do pogorszenia funkcjonowania układu nerwowego i przyczynia się do powstawania nerwic.
Dlatego w problematycznych okresach roku konieczne jest sztuczne wzbogacanie pożywienia (np. dodawanie witamin do trzecich dań w oparciu o dzienne spożycie) w stołówkach szkolnych lub dodatkowe przyjmowanie preparatów multiwitaminowych w dawkach dostosowanych do wieku w domu.
Nie cały pobrany pokarm zostaje strawiony; część zostaje wydalona z jelit w postaci odpadów. Strawność pokarmu zwierzęcego wynosi średnio 95%, pokarmu roślinnego - 80%, mieszanego - 82-90%. W praktyce obliczenia opierają się na 90% wchłaniania pokarmu. Dlatego przy obliczaniu zawartość kalorii w żywności powinna być o 10-15% wyższa niż zużycie energii regulowane przez wiek.

Kompletność minerałów, w tym mikroelementów, skład pożywienia jest bardzo istotny dla optymalizacji gospodarki wodno-solnej organizmu (tkanka mięśniowo-szkieletowa, zęby) oraz funkcjonowania układu hormonalnego. Brak jodu powoduje dysfunkcję tarczycy (co jest typowe dla populacji regionu Tula); brak cynku prowadzi do opóźnienia wzrostu i dojrzewania u dzieci; brak żelaza prowadzi do anemii. Niedobór fluoru przyczynia się do rozwoju próchnicy.
Zapotrzebowanie na wodę dla dzieci w wieku 6-7 lat wynosi 60 ml na 1 kg masy ciała, dla dzieci w wieku szkolnym - 50 ml. Ale należy również wziąć pod uwagę warunki pracy, warunki klimatyczne itp. Nadmiar i brak wody są równie szkodliwe dla organizmu, ponieważ następuje albo przeciążenie układu krążenia i wydalanie, albo odwodnienie organizmu, co powoduje zaburzenia gospodarki wodnej metabolizm.
Aby dieta ucznia dostarczała składników odżywczych niezbędnych dla zdrowego organizmu, należy przestrzegać zalecanych w codziennym żywieniu ilości spożywanych pokarmów, które przedstawiono w tabeli. 14. Należy mieć jedynie na uwadze, że produkty te prezentowane są w postaci surowej, nieprzetworzonej. Podczas przetwarzania straty (odpady) są nieuniknione. Tak więc podczas gotowania mięso traci 40% swojej pierwotnej wagi. Jednocześnie płatki zbożowe, rośliny strączkowe i makaron po ugotowaniu dają „kucharkę” (wzrost masy).

Codziennie wszystko wymienione w tabeli. 14 produktów nie można stosować w żywności. Niektóre produkty powinny być obecne codziennie (mięso, mleko, masło i olej roślinny, pieczywo, warzywa, owoce, miód (cukier)), inną część (sery, jajka, twarożek, ryby) można włączyć do diety 2-3 razy w tygodniu .
Duże znaczenie dla ucznia ma dieta, która reguluje liczbę posiłków, odstępy między nimi, liczbę kalorii w posiłku, jakość pożywienia w posiłku, rozkład diety pomiędzy posiłkami w ciągu dnia (tab. 15, 16).

Zaleca się spożywanie 5 posiłków dziennie dzieciom osłabionym, przewlekle chorym, a także uczniom szkół podstawowych i świetlic. Ponadto wskazane jest organizowanie takich posiłków dla uczniów w okresie letnim (wakacyjnym), kiedy ich zużycie energii jest znacznie wyższe niż zimą (tabele 17, 18).

1,5. Pytania testowe do sekcji

Cel: sprawdzenie przyswojenia wiedzy na zadany temat; Ponadto część materiału odbywa się w ramach samodzielnej pracy.
Lista kontrolna:
- teoria zrównoważonego, racjonalnego odżywiania A.A. Pokrowski i jego zwolennicy;
- teoria prawidłowego żywienia A.M. Ugolew;
- charakter i wartość średniego dobowego zużycia energii osób uprawiających aktywność fizyczną i sport oraz osób nieuczestniczących, metody ustalania;
- fizjologiczna i higieniczna rola składników odżywczych żywności (woda, białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, składniki mineralne), racjonowanie;
- wartość błonnika pokarmowego;
- żywienie sportowców (podstawowe zasady);
- posiłki na obozach szkoleniowych;
- posiłki w domu;
- żywienie w trudnych warunkach;
- odżywianie podczas odchudzania;
- odżywianie dla budowy mięśni;
- odżywianie w okresie rekonwalescencji;
- posiłki podczas zawodów;
- jedzenie na odległość;
- dodatkowe jedzenie;
- dieta sportowców;
- cechy żywieniowe dzieci w wieku szkolnym;
- zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię w wieku szkolnym;
- dieta dzieci w wieku szkolnym;
- znaczenie racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym dla ich zdrowia i wyników w nauce.

1.6. Literatura według sekcji

1. Golubev V.V., Golubeva S.V. Podstawy pediatrii i higieny dzieci w wieku przedszkolnym. - M.: Akademia, 1998. - 320 s.
2. Gorszkow A.I., Lipatova O.V. Higiena jedzenia. - M.: Medycyna, 1987. - s. 20-69, 134-259.
3. Kardaszenko V.N. i inne. Higiena dzieci i młodzieży: Podręcznik. - M.: Medycyna, 1988. - P.262-304.
4. Kanevskaya L.Ya. Posiłki dla dzieci w wieku szkolnym. - M.: Medycyna, 1989. - P.3-42.
5. Laptev A.P., Polievsky S.A. Higiena. - M.: FiS, 1990. - s. 174-226.
6. Pshendin A.I. Racjonalne żywienie sportowców: Dla amatorów i profesjonalistów. - St. Petersburg: GIORD, 1999. - s. 10-114.

Praca laboratoryjna nr 1

С1fact./MPC1 + С2fact./MPC2 + ….. + Сnfact./MPCn 1.

Radioaktywność wód spowodowane jest obecnością substancji radioaktywnych pochodzących z atmosfery i wymywanych z gleb i skał. Wody zawierają jedno i drugie

naturalne izotopy promieniotwórcze ( 40 K, 222 Rn, 226 Ra, 238 U itp.) i sztuczne ( 90 lat, 90 lat I 137 Ks ), powstające

w wyniku wybuchów jądrowych oraz przedostania się do wód gruntowych i wód zbiorników otwartych wraz z opadami atmosferycznymi. Innym głównym źródłem przedostawania się sztucznych substancji promieniotwórczych do zbiorników wodnych są ścieki z zakładów produkujących paliwo jądrowe.

Regulacja higieniczna radioaktywność wody opiera się na normalizacji całkowitej aktywności alfa i beta:

całkowita - radioaktywność 0,1 Bq/l, całkowita - radioaktywność 1,0 Bq/l.

Rozdział 2. HIGIENA ŻYWNOŚCI

Cel: badanie zasad oceny diety i opracowywanie na tej podstawie zaleceń dotyczących jej optymalizacji.

Wiedzieć: rodzaje żywienia; zasady racjonalnego żywienia; choroby niedożywienia; wymagania żywieniowe; wartość energetyczna i gęstość odżywcza żywności; piramida zdrowego odżywiania; zalecenia żywieniowe dla grup o natężeniu pracy, dla kobiet w ciąży i karmiących piersią, dzieci i młodzieży; witaminy, minerały, błonnik pokarmowy.

Być w stanie: dokonać oceny higienicznej indywidualnej codziennej diety pod kątem wydatku energetycznego i zasad racjonalnego odżywiania.

Higiena żywności obejmuje dwa główne aspekty:

1 – organizacja żywienia zgodnie z potrzebami organizmu: rozróżnić zbilansowana dieta praktycznie zdrowi ludzie zgodnie ze swoją płcią, wiekiem, wydatkiem energetycznym i innymi cechami; dietetyczne jedzenie osoby cierpiące na określone choroby -

mi i żywienie lecznicze i profilaktyczne osoby narażone

zagrożeni chorobami: a) pracownicy przemysłowi zagrożeni chorobami zawodowymi; b) osoby zamieszkujące tereny skażone lub prowincje biogeochemiczne, gdzie istnieje ryzyko wystąpienia chorób związanych ze składem mineralnym gleby, wody, lokalnie wytwarzanych produktów spożywczych (np.

lub nadmiar fluoru w wodzie) lub z antropogenicznym zanieczyszczeniem środowiska;

2 – badanie sanitarno-higieniczne jakości produktów spożywczych w celu oceny ich wartości odżywczej i biologicznej, identyfikacji oznak zepsucia, a także zapobiegania zatruciom pokarmowym, infekcjom jelitowym i infekcjom robaków pasożytniczych.

Racjonalne odżywianie zwane fizjologicznie odpowiednim odżywianiem, zapewniającym stałość środowiska wewnętrznego organizmu i wysoki poziom aktywności życiowej

st. Zasady racjonalnego odżywiania: 1) zgodność zawartości kalorii w żywności z wydatkiem energetycznym; 2) zbilansowane żywienie lub adekwatność żywienia do plastycznych funkcji organizmu: zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych i witamin w ilościach i proporcjach odpowiadających potrzebom organizmu; 3) zgodność budowy chemicznej żywności z układami enzymatycznymi trawienia człowieka; 4) racjonalna dieta; 5) nieszkodliwość i bezpieczeństwo żywności.

Klasyfikacja chorób niedożywienia

1. Choroby głodu i ogólnego niedożywienia (dystrofia, kacheksja).

2. Choroby częściowego niedożywienia: a) niedobór białkowo-energetyczny (karłowatość żywieniowa, marazm żywieniowy, niedokrwistość, kwashiorkor); b) niedobór witamin (szkorbut, kseroftalmia, beri-beri, krzywica itp.); c) niedobór minerałów (wole endemiczne, próchnica zębów, krzywica, osteoporoza itp.).

3. Choroby wynikające z nadmiernego odżywiania (otyłość, dna moczanowa, miażdżyca, cukrzyca, hiperwitaminoza).

4. Nietolerancja pokarmowa (alergie, fermentopatia) i kombinacje pokarmowe.

5. Choroby wynikające z nieracjonalnej diety (nieżyt żołądka, wrzód trawienny żołądka i dwunastnicy, otyłość, miażdżyca).

7. Zatrucie pokarmowe o charakterze niemikrobiologicznym.

Jedzenie jako źródło energii. Aby ilościowo ocenić wartość energetyczną produktów spożywczych, stosuje się analogię pomiędzy procesami trawienia i spalania, które opierają się na reakcji chemicznej utleniania tlenem. Aby ustalić wartość energetyczną żywności, wystarczy spalić ją w bombie kalorymetrycznej i zmierzyć ilość wydzielonego ciepła. W Międzynarodowym Układzie Jednostek (SI) wartość energetyczną żywności mierzy się w dżulach (J) lub stosuje się pojęcie „kilokalorii” (kcal): 1 kcal = 4,18 kJ. Źródłami energii są białka, tłuszcze, węglowodany i alkohol etylowy. Współczynniki wartości energetycznej (ECC) białek – 4, tłuszczów – 9, węglowodanów – 4. Informacje niezbędne do obliczenia wartości energetycznej produktu: tabele składu chemicznego produktów spożywczych wchodzących w skład indywidualnej diety (załącznik) oraz zapisy w dzienniczku ilości spożywanych dziennie produktów spożywczych. Obecnie producenci żywności podają na opakowaniach wartość energetyczną produktu oraz jego podstawowy skład chemiczny. Informacje te można również wykorzystać do obliczenia wartości energetycznej indywidualnej diety.

Dieta Ważnym wskaźnikiem racjonalności żywieniowej jest rozkład żywności według zawartości kalorii w ciągu dnia. Najkorzystniejsze dla dorosłych są trzy posiłki dziennie (30-35% śniadanie, 45-50% obiad, 25% kolacja) lub cztery posiłki dziennie (20-25% pierwsze śniadanie, 10-15% drugie śniadanie, 35-40 % obiadu i 25% kolacji), a dla dzieci – od czterech do pięciu posiłków dziennie. Dzieci w placówkach przedszkolnych otrzymują cztery posiłki dziennie, ale zamiast drugiego śniadania serwowany jest podwieczorek. Pracując na wieczorną zmianę, zaleca się jeść o godzinie 8 i 12, trzeci raz przed pracą i czwarty raz przed pracą.

po pracy. Oceniając indywidualną dietę, należy sporządzić tabelę spożycia żywności uwzględniającą rozkład żywności na posiłki i obliczyć kaloryczność każdego posiłku w kilokaloriach i procentach, przyjmując kaloryczność codziennej diety jako 100%. . Oceny higienicznej dokonuje się poprzez porównanie z najkorzystniejszym rozmieszczeniem żywności.

Gęstość odżywcza żywności. Składniki odżywcze

(składniki odżywcze; składniki odżywcze) to organiczne i nieorganiczne substancje wchodzące w skład produktów spożywczych i wykorzystywane przez organizm w celu zapewnienia funkcji życiowych (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały itp.). Jedzenie powinno być zróżnicowane. Tylko łącząc produkty można dostarczyć organizmowi niezbędnych składników odżywczych odpowiadających potrzebom plastycznym i biochemicznym organizmu, w określonej proporcji zapewniającej najskuteczniejsze wchłanianie. Alkohol, cukier, tłuszcze (jako żywność wysokoenergetyczna) dostarczają „pustych” kalorii, które idą w kierunku odkładania się tłuszczu.

Współczesne zalecenia Instytutu Żywienia Akademii Nauk Medycznych Federacji Rosyjskiej dotyczące spożycia żywności sprowadzają się do „Piramidy zdrowego odżywiania”, składającej się z czterech części (ryc. 10). Według „Piramidy” podstawą żywienia powinny być produkty zbożowe i pieczywo, które zaspokajają większość zapotrzebowania organizmu na węglowodany, w tym dostarczają organizmowi witamin z grupy B i błonnika pokarmowego, które pełnią ważną rolę w wchłanianiu i usuwaniu węglowodanów ksenobiotyki z organizmu (metale ciężkie, radionuklidy itp.) i nadmiar cholesterolu. Udział produktów I etapu powinien wynosić około 40% dziennej diety.

Drugi etap stanowią warzywa i owoce (łącznie 35%), z przewagą warzyw. Warzywa i owoce są ważnym źródłem witamin i minerałów, węglowodanów prostych i złożonych.

Ryż. 10. Piramida zdrowego odżywiania

Trzeci etap obejmuje produkty mleczne, mięso, drób, ryby, rośliny strączkowe, jaja i orzechy (≤ 20%), które są głównymi źródłami białka, ale zawierają dużo cholesterolu, którego nadmierne spożycie zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych choroby. Wśród produktów mlecznych szczególnie przydatne są kefiry, mleko i jogurty o niskiej zawartości tłuszczu. Ryazhenka, niskotłuszczowy twaróg i sery dostarczają organizmowi białka zwierzęcego i wapnia. Mięso jest jednym z głównych źródeł pełnowartościowego białka i minerałów - potasu, wapnia, magnezu, fosforu, chlorku sodu, żelaza itp. Ryby są łatwiej strawne, białka rybne są kompletne, a chude odmiany ryb zawierają znacznie mniej tłuszczu niż w mięsie. Olej rybny zawiera znaczną ilość witamin A i D oraz

Pod względem mikroelementów ryby (zwłaszcza morskie) są bogatsze od mięsa.

Na czwartym miejscu znajdują się tłuszcze, oleje i żywność o dużej zawartości rafinowanego cukru. Ich udział powinien wynosić 5% dziennej diety.

Potrzebować dorosłych w zakresie energii, białek, tłuszczów i węglowodanów zależy od płci, wieku, aktywności fizycznej i grupy intensywności pracy (sposoby określania zapotrzebowania podano poniżej).

Codzienna dieta dla kobiet w ciąży kobiety (5–9 miesięcy)

przekracza normy dla odpowiedniej grupy wiekowej i zawodowej o 350 kcal, 30 g białka (20 g białka zwierzęcego), 12 g tłuszczu, 30 g węglowodanów; dieta matek karmiących niemowlęta do 1 miesiąca życia przekraczają normę o 500 kcal, 40 (26) g białka, 15 g tłuszczu i 40 g węglowodanów; karmiące piersią niemowlęta w wieku 7–12 miesięcy. – 450 kcal, 30 (20) g białka, 15 g tłuszczu i 30 g węglowodanów.

Codzienna dieta dla dzieci zależy od ich wieku oraz nastolatki – wiek i płeć (tab. 24).

Tabela 64. Zapotrzebowanie dzieci i młodzieży na energię, białka, tłuszcze i węglowodany (na dzień)

Witaminy Uważane są za niezbędne czynniki odżywcze i pełnią rolę katalizatorów procesów metabolicznych w organizmie (tab. 25).

Tabela 75. Normy spożycia witamin (na dzień)

Uwaga: * - przy umiarkowanym nasłonecznieniu, ** - w okresie ciąży i laktacji 2-3 mg B 2, *** - w czasie ciąży i laktacji 15-40 mg PP.

Minerały Zwyczajowo dzieli się je na mikro- i makroelementy. Zapotrzebowanie człowieka na mikroelementy (żelazo, miedź, cynk, kobalt, fluor) jest niewielkie (tysięczne części grama); w makroelementach (sód, potas, wapń, fosfor, magnez) – od setek miligramów do kilku gramów

Koniec stołu. 26

Chlorek sodu. Dzienne zapotrzebowanie w klimacie umiarkowanym wynosi 10–15 g, co pokrywa sól kuchenna zawarta w naturalnych produktach dietetycznych (3–5 g), w pieczywie (3–5 g) oraz sól używana do gotowania potraw (3–5 g). g) i minimalną ilość dodanej soli zgodnie z tabelą. Zapotrzebowanie na sól wzrasta wraz z aktywnością fizyczną i w gorącym klimacie.

Błonnik pokarmowy są atomami węgla złożonego

woda. Błonnik pokarmowy dzieli się zazwyczaj na sześć rodzajów: celulozę (błonnik), hemicelulozę, ligniny, pektyny, śluz i dziąsła. Celuloza Jest to ściana komórkowa roślin i nie ulega rozkładowi w jelicie człowieka. Hemiceluloza– polisacharyd ściany komórkowej, składający się z rozgałęzionych polimerów glukozy i heksozy, zdolny do zatrzymywania wody i wiązania kationów, przeważa w produktach zbożowych, w większości warzyw i owoców jest niewielki. Ligniny– niewęglowodanowe substancje błon komórkowych, składające się z polimerów alkoholi aromatycznych, nadają sztywność strukturalną błonie komórkowej roślin, otaczają celulozę i hemicelulozę oraz są w stanie hamować trawienie błony przez mikroorganizmy jelitowe, a zatem są najbardziej bogate w ligninę produkty (otręby) są słabo trawione. Protopektyny– nierozpuszczalne kompleksy pektyn z celulozą i hemicelulozą, które występują w niedojrzałych owocach i warzywach. Pektyny w obecności kwasów organicznych i cukru tworzą galaretki, dżemy, marmolady, pianki marshmallow itp.; zdolne do wiązania i usuwania z organizmu cholesterolu, radionuklidów, metali ciężkich (ołowiu, rtęci, strontu, kadmu itp.) oraz substancji rakotwórczych; przyczyniać się do

gojenie się błony śluzowej jelit, gdy jest uszkodzona. Substancje pektynowe występują w zauważalnych ilościach (1%) w śliwkach, porzeczkach, jabłkach, burakach itp. Szlam– złożone mieszaniny heteropolisacharydów występują w płatkach owsianych i jęczmieniu perłowym, płatkach owsianych, ryżu, nasionach lnu i babki lancetowatej i mają większe znaczenie niż gumy, są stosowane w tych samych przypadkach co pektyny i gumy. Komedia– złożone, niestrukturalne polisacharydy, niewchodzące w skład błony komórkowej (łodygi i nasiona oraz flora tropikalna), rozpuszczalne w wodzie i posiadające lepkość, zdolne do wiązania metali ciężkich i cholesterolu w jelitach.

Tabela 97. Zawartość błonnika pokarmowego (DF) w 100 g produktów, g

Najważniejsze proporcje niezbędnych składników odżywczych w diecie: 1) stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów

B: F: Y = 1: 1: 4;

2) białka zwierzęce ≥ 55%, w dietach dzieci – ≥ 60% ogólnej ilości białek;

3) tłuszcze pochodzenia roślinnego ≥ 30% ogólnej ilości tłuszczów;

4) stosunek wapnia i fosforu

Ok:P = 1:1,5;5) stosunek wapnia do magnezu

Ok:Mg = 1: 0,5.

Niezbędną ilość składników żywności w indywidualnej diecie szacuje się za pomocą tabel.