Визначення добового раціону харчування. Розрахунок та оцінка раціону харчування дорослого населення Класифікація хвороб неправильного харчування

5. ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ РАЦІОНУ З БІЛКОВОГО СКЛАДУ. ОЦІНКА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ БІЛКУ Мета: Вивчити значущість білків у харчуванні людини. Навчитися аналізувати його повноцінність і збалансованість шляхом розрахунку амінокислотного білка продукту

6. ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ РАЦІОНУ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СКЛАДУ Мета: вивчити норми фізіологічних потреб у жирах для організму людини. Визначити їх джерела харчові джерела надходження Жири виконують в організмі множинні функції: як пластичний

7. ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ РАЦІОНУ З ВУГЛЕВОДНОГО СКЛАДУ. ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Мета: вивчити норми фізіологічної потреби у вуглеводах для організму людини. Визначити харчові джерела їх надходження. Вуглеводи в організмі людини не

10. КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ ЗДОРОВОГО ЛЮДИНИ. РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ Мета: ознайомитися з основними поняттями культури та режиму харчуванняКультура харчування – це знання: основ правильного харчування; властивостей продуктів та їх впливу на організм, вміння їх правильно вибирати та

Одним із методів вивчення харчування населення є статистичний метод, який має на увазі визначення якісного складу та енергетичної цінності харчового раціону за меню-розкладкою.

Меню-розкладка – перелік страв раціону харчування із зазначенням кількості харчових продуктів, витрачених з їхньої приготування. Меню-розкладка є основним документом для гігієнічної оцінки харчування, вона складається в організованих колективах (дошкільних, загальноосвітніх закладах, школах-інтернатах, літніх оздоровчих таборах, дитячих будинках та ін.) на 7-10 днів, що дозволяє проаналізувати харчування за рік, сезон, за місяць.

Для кількісної та якісної характеристики цілорічного харчування проводиться відбір та обробка меню-розкладок за 6 днів кожного місяця року з інтервалом у 4 дні (всього 72 меню-розкладки). Для характеристики харчування зимово-весняного та літньо-осіннього сезонів відбирають меню-розкладки за один тиждень січня – лютого, квітня – травня, липня – серпня, жовтня – листопада (тобто 28 меню-розкладок на рік); при характеристиці харчування протягом місяця проводять обробку меню-розкладок протягом місяця загалом (30 меню-розкладок).

Аналіз меню-розкладки дозволяє оцінити вміст основних інгредієнтів харчування (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) у раціоні, його калорійність та збалансованість, режим харчування, чергування та повторюваність страв, співвідношення щільних та рідких, кислих та прісних страв,

Правила складання меню-розкладки:

1. протягом дня страви не повинні повторюватися;

3. страви з високою енергетичною цінністю та страви, що збуджують діяльність нервової системи, повинні включатися до раціону у першу половину дня, а нейтральні страви – у другу половину;

4. у щоденному раціоні харчування співвідношення щільних та рідких страв має бути як 2:1;

5. щодня до раціону харчування включаються продукти харчування, що є джерелом повноцінного білка;

6. Щодня в раціон харчування включаються свіжі фрукти (або сухофрукти) та овочі.

7. необхідно чергувати круп'яні та овочеві гарніри, свіжі та консервовані продукти;

8. протягом тижня необхідно чергувати прісні страви із кислими.

9. протягом тижня страви можуть повторюватися трохи більше 2 раз.

При складанні меню-розкладки необхідно користуватися довідковими таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», де вказана калорійність та вміст основних інгредієнтів харчування у 100 г продукту. У меню-розкладку на кожен прийом їжі записуються страви із зазначенням використаних продуктів та їх маси, потім розраховується калорійність раціону та кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин із застосуванням вищезгаданих таблиць. Результати проведеного аналізу якісного та кількісного складу харчового раціону заносяться до спеціальної таблиці (табл. 1).

При складанні меню-розкладки можна використовувати зразкові набори продуктів для різних страв.

Складання висновку за меню-розкладкою

При оцінці харчування слід керуватися «Нормами фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення» для певної групи населення або виходячи з розрахунку індивідуальних потреб у нутрієнтах.

Наприкінці необхідно відобразити такі вопросы:

1. енергетична цінність (калорійність) харчового раціону та її відповідність індивідуальним добовим енерговитратам;

2. якісний склад раціону харчування - проводиться аналіз загального вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів та його відповідність «Нормам фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії різних груп населення».

Оцінюючи забезпеченості раціону вітаміном З слід враховувати лише 50% отриманого при розрахунку кількості, оскільки він руйнується при кулінарній обробці їжі. Оцінюючи забезпеченості раціону вітаміном А беруть до уваги те, що добова потреба організму у цьому вітаміні має на 1/3 покриватися з допомогою ретинолу і 2/3 з допомогою каротину. Але необхідно пам'ятати про те, що вітамінна активність каротину в продуктах у 3 рази менша від активності ретинолу, тому для задоволення добової потреби у вітаміні А дорослому

Таблиця 1. Меню-розкладка

людині (1000 мкг рет. екв.) необхідно 300 мкг рет. екв. та 2100 мкг рет. екв.(700*3) каротину.

3. збалансованість раціону харчування

· Відносне співвідношення між білками, жирами, вуглеводами (при розрахунку кількість білків приймається за одиницю) та його відповідність нормам:

· Співвідношення тваринного та рослинного білка у відсотках від загальної кількості білків та його відповідність нормам;

· Співвідношення тварин та рослинних жирів у відсотках від загальної кількості жирів та його відповідність нормам;

· Співвідношення простих і складних вуглеводів у відсотках від загальної кількості вуглеводів та його відповідність нормам;

· Співвідношення між змістом Са і Р (кількість Са прийняти за одиницю) та його відповідність нормам;

· Співвідношення між Са та Mg (зміст Са прийняти за одиницю) та його відповідність нормам.

4. режим харчування

· кратність прийомів їжі та відповідність віковим нормами;

· Розподіл енергетичної цінності раціону за окремими прийомами їжі та відповідність нормам.

5. корекція раціону харчування.

На підставі отриманих даних необхідно скласти рекомендації, в яких слід надати конкретні пропозиції щодо наближення фактичного харчування до фізіолого-гігієнічних норм. Бажано, щоб у добовому раціоні були представлені різні групи продуктів: молоко та молочні продукти; м'ясо, птах, яйця, риба; хлібобулочні, круп'яні, макаронні та кондитерські вироби; жири, картопля та овочі; фрукти та ягоди. Необхідно вказати продукти, кількість яких потрібно збільшити або зменшити для нормалізації енергетичної цінності, якісного складу та збалансованості харчування, а також надати рекомендації щодо організації правильного режиму харчування.

Приклад висновку за меню-розкладкою

Лікар-терапевт (жінка), працює у міській поліклініці, вік 40 років, зріст 168 см, маса 60 кг. Добові енерговитрати становлять 1820 ккал.

Середньодобовий харчовий раціон (середній за тиждень) наступний:

Сніданок. Каша вівсяна (100 г) з вершковим маслом (10 г), кава чорна з цукром (10 г), хліб пшеничний з борошна 1-го сорту (100 г), ковбаса варена докторська (25 г).

Обід. Розсольник (яловичина 2-ї категорії 50 г, крупа перлова - 20 г, картопля 50 г, морква 5 г, огірки 20 г, жир тваринний 10 г), хліб житній (100 г), яблучний сік (200 г).

Вечеря. Яєчня з 2 яєць (90 г), сир голландський (20 г), масло вершкове несолоне (10 г), хліб пшеничний з борошна 1-го сорту (100 г), чай з цукром (15 г), макарони (100 г) .

Рішення

1. Енергетична цінність середньодобового раціону харчування становить 1935 ккал, що дещо вище за енерговитрати (1820 ккал), але вкладається в допустимі коливання в 10% від фізіологічних потреб.

2. Якісний склад раціону харчування.

Загальна кількість білків становить 42,7 г, що суттєво нижче за рекомендовану фізіологічними нормами величину (60 кг *1 г/кг білка = 60 г). Сумарний вміст жирів (48,8 г) нижче за рекомендовану величину (60 кг*1 г/кг жирів = 60 г). У раціоні загальна кількість вуглеводів (344 г) більша за норму (60 кг*4г/кг=240 г).

При аналізі вмісту в раціоні мінеральних солей було відзначено значну нестачу солей кальцію (315, 7 мг при нормі 800 мг), фосфору (1080,1 мг при нормі 1200 мг) та заліза (10 мг при нормі 18 мг).

3. Збалансованість раціону.

Співвідношення білків, жирів, вуглеводів знаходиться в межах 1:1:7 (при нормі 1:1:4), що також вказує на переважання вуглеводів у раціоні та незбалансованість основних поживних речовин.

Істотним недоліком харчового раціону є низький вміст білків тваринного походження (15 г), які становлять 35,1% замість 50% (21,3 г). Значно знижено кількість жирів рослинного походження 6,4 г (14%) замість рекомендованих 25% (12,4 г). Зазначається збільшення частки простих вуглеводів – 40% (137,6 г) за норми 25% (105,5 г).

Порушено оптимальне співвідношення між кальцієм та фосфором (у раціоні воно становить 1:3 при нормі 1:1,5), кальцієм та магнієм (у раціоні воно становить 1:1 за норми 1:0,5).

4. Режим харчування

Кратність їди не відповідає вимогам (3-разове харчування при необхідному 4-разовому). Розподіл енергетичної цінності з окремих прийомів їжі нераціонально (сніданок - 35%, обід - 20%, вечеря 45%).

Висновок. Харчування лікаря енергетично дещо надмірно та якісно неповноцінно. У харчовому раціоні знижено вміст білків (переважно тваринного походження), жирів (особливо рослинного походження), міститься надмірна кількість вуглеводів (особливо простих), недостатньо кальцію, заліза та фосфору, вітамінів А та С. Необхідно відзначити наявність незбалансованого співвідношення між білками, жирами, вуглеводами, білками тваринного та рослинного походження, жирами тваринного та рослинного походження, вуглеводами простими та складними, кальцієм та фосфором, кальцієм та магнієм. Режим живлення відповідає вимогам.

5. Поради. Для забезпечення необхідного якісного складу та збалансованості раціону харчування в нього слід ввести молоко та кисломолочні продукти, рибу, олії, овочі, фрукти. Для нормалізації режиму харчування слід організувати 4-разовий прийом їжі. При цьому на сніданок має припадати 25%, обід – 35%, полуденок – 15% та вечеря 25% від її загальної енергетичної цінності.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Московський регіональний соціально-економічний інститут

Реферат на тему:

Визначення добового раціону харчування

Студент: Гришин А.В.

Викладач: Варламов В.А.

Відне 2015

Вступ

Харчування людини - складний фізіологічний процес, що включає надходження, перетравлення, всмоктування та засвоєння організмом харчових речовин, необхідних для поповнення його енергетичних витрат, побудови нових клітинних структур, синтезу біологічно активних речовин.

Харчовими називають ті органічні або неорганічні речовини їжі, які асимілюються організмом в процесі обміну речовин. До них відносяться білки, жири та вуглеводи, вітаміни та їх похідні, мінеральні речовини та вода.

Раціональне харчування - харчування, що повністю задовольняє потреби організму (енергетичні, пластичні і т.д.) і забезпечує оптимальний обмін речовин.

Умови раціонального харчування:

1. Харчування має бути збалансованим, тобто. повинно дотримуватись між харчовими речовинами науково-обґрунтоване співвідношення.

2. Повинен витримувати режим живлення.

У раціоні збалансованого харчування – співвідношення між білками, жирами та вуглеводами в нормі прийнято за 1: 1,1: 4,5 для чоловіків та жінок молодого віку, зайнятих розумовою працею, та за 1: 1,3: 5 – при тяжкій фізичній праці .

Обмін білків

Білки - важлива частина харчування тварин і людини (основні джерела: м'ясо, птиця, риба, молоко, горіхи, бобові, зернові; меншою мірою: овочі, фрукти, ягоди та гриби), оскільки в їх організмах не можуть синтезуватися всі необхідні амінокислоти та частина має надходити з білковою їжею. У процесі травлення ферменти руйнують спожиті білки до амінокислот, які використовуються для біосинтезу власних білків організму або зазнають подальшого розпаду для отримання енергії. харчування перетравлення білок

Якість харчових білків оцінюють за коефіцієнтом їх засвоєння. Він враховує амінокислотний склад (хімічну цінність) та повноту перетравлення (біологічну цінність) білків. Продукти, що мають коефіцієнт рівний 1.0 та близький до цього, є найбільш повноцінними джерелами білка для людини. Оцінку якості білків різних продуктів за даними ВООЗ наведено в таблиці білкових продуктів харчування.

Обмін жірів

Жири є одним із основних джерел енергії для ссавців. Емульгування жирів у кишечнику (необхідна умова їх всмоктування) здійснюється за участю солей жовчних кислот. Енергетична цінність жирів приблизно в 2 рази вища, ніж вуглеводів, за умови їхньої біологічної доступності та здорового засвоєння організмом. Жири виконують важливі структурні функції у складі мембранних утворень клітини, у субклітинних органелах.

Жири – найцінніший енергетичний матеріал. Вони входять до складу клітин, забезпечують всмоктування з кишечнику низки мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. Жири беруть участь у більшості процесів життєдіяльності клітин та, зокрема, сприяють тому, щоб шкіра була еластичною та мала здоровий вигляд. Клітини мозку складаються з жиру більш ніж на 60 відсотків, і недолік жиру, що надходить в організм, позначається на його роботі не найкращим чином.

До раціону дорослої працездатної людини має включатися 1,4- 1,5 г жирів на 1 кг маси тіла., тобто. 33% добової калорійності раціону має забезпечуватись жирами.

Розрізняють насичені(тварини) та ненасиченіжири. Поліненасичені жири містяться у великих кількостях у рослинних оліях (крім оливкової) та в риб'ячому жирі.

Насичені (граничні) жирні кислоти містяться у великій кількості у складі жирів тваринного походження.

Співвідношення граничних/поліненасичених/мононенасичених жирних кислот у добовому раціоні становить 10/30/60 % від загальної кількості жирів у раціоні. З натуральних жирів таке співвідношення дотримується у свинячому салі, арахісовій та оливкових маслах. Таке ж співвідношення витримується й у більшості вироблених нині маргаринів.

Обмін вуглеводів

Вуглеводи є невід'ємним компонентом клітин та тканин всіх живих організмів представників рослинного та тваринного світу, складаючи (за масою) основну частину органічної речовини на Землі. Джерелом вуглеводів всім живих організмів є процес фотосинтезу, здійснюваний рослинами.

У раціоні дорослої людини вуглеводів має бути 5,5 - 5,6 г/кг маси тіла, тобто. 55% калорійності добового раціону.

Головними джерелами вуглеводів у їжі є: хліб, картопля, макарони, крупи, солодощі. Чистим вуглеводом є цукор. Мед, залежно від свого походження, містить 70-80% глюкози та фруктози.

Для позначення кількості вуглеводів у їжі використовується спеціальна хлібна одиниця.

До вуглеводної групи, крім того, примикають і клітковина і пектини, що погано перетравлюються людським організмом.

При порушенні співвідношення вуглеводного балансу в раціоні частина вуглеводів починає перетворюватися на жири і відкладатися в жирових депо, збільшуючи масу тіла та порушуючи фізіологічний обмін.

Останнім часом все більше уваги приділяється харчовим волокнам, які не перетравлюються власне організмом людини, але утилізуються кишковою мікрофлорою. Харчові волокна сприяють утриманню води в порожнині кишечника, не даючи їй зайво вбиратися в кров, сприяють виведенню з організму токсичних речовин, надлишку холестерину, покращують моторику кишечника, сприяючи самоочищенню організму від токсинів та шлакових речовин.

Вітаміни

Деякі біологічно активні сполуки, а саме певні гормони та коферменти (необхідні низькомолекулярні складові білків - ферментів) в організмі людини утворюються зі специфічних речовин, що містяться тільки в харчових продуктах і отримали назву "вітаміни", що в перекладі з латинської означає "аміни, необхідні для життя". (Дійсно, перші з відкритих вітамінів містять амінну групу і є амінами, тому, незважаючи на те, що деякі з пізніших вітамінів виявилися не амінами, а сполуками іншої хімічної природи, назва "вітаміни" міцно увійшла як до наукової літератури, так і до повсякденне життя.)

Визнайтелення добового раціону харчування

Маса тіла людини – загальний індикатор здорового харчування. Серйозні помилки в раціоні, критичний дефіцит поживних речовин, так чи інакше позначаться на ній. Тому впевненість, що маса тіла нормальна, дає позитивне психоемоційне тло всього життя, а це корисно і для здоров'я в цілому. Яку масу тіла вважати нормальною? Для дорослих чоловіків та жінок віком 20-65 років нормальну масу тіла можна визначити за так званим індексом Кетлі, який дуже просто вирахувати за формулою:

ІЧ = Маса тіла, кг/(Зростання, м)2

Перевищення індексу Кетлі на 20% порівняно з нормою означає надмірну масу тіла, а на 50% і більше – ожиріння.

Орієнтовно нормальну масу тіла можна визначити, якщо від зростання людини в сантиметрах відняти 100. Наприклад, при зростанні 177 см нормальна маса тіла становитиме: 177-100 = 77 кг, що приблизно відповідає верхній межі індексу Кетлі для норми. Якщо вік перевищує 65 років, нормальним вважається і більш висока маса тіла.

З маси тіла, можна розраховувати калорійність раціону. У середньому добова калорійність харчового раціону має становити добуток нормальної маси тіла в кілограмах на 35. Так, при нормальній масі тіла 80 кг на добу потрібно 2800 ккал. Якщо маса тіла надмірна, калорійність раціону слід зменшити.

У середньому людині з нормальною масою тіла 75 кг, яка витрачає приблизно 2500 ккал, потрібно 26-30 од. продуктів за добу. Літнім людям раціон можна зменшити до 22-26 од., а підліткам та фізично активнішим людям - збільшити до 30-38 од.

Висновок

З найдавніших часів люди зрозуміли велике значення їжі життя людини. У правильному харчуванні вони бачили джерело здоров'я, сили, бадьорості та краси.

Їжа - це енергетичний та будівельний матеріал для нашого тіла. Щоб людина була здоровою, на багато років зберегла активність, творчу працездатність, вона має отримувати достатню кількість необхідних речовин і до того ж у певних, сприятливих для організму пропорціях.

Як загальний висновок можна відзначити, що людина потребує, крім води, п'яти груп поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Доросла людина на день повинна споживати в середньому: води 2,5 літра, білків 80-100 грамів, жирів 80-100, вуглеводів 400-500, вітамінів близько 0,2 і мінеральних солей 20 грамів (у тому числі 10 грамів) кухонної солі). Недостача цих речовин у їжі або неправильне їх співвідношення може призвести до захворювань.

Найважливішим елементом правильного режиму харчування є регулярність: прийом їжі у певний, суворо встановлений годинник. Регулярне харчування в один і той же час дисциплінує організм, привчає до встановленого ритму, сприяє хорошому апетиту, в результаті чого краще перетравлюється і засвоюється їжа.

Список літератури

1. Гігієна харчування/під ред. К.А. Петровського. - М: Медицина, 1971.

2. Калмиков П.Є., Логаткін М.М. Сучасні ставлення до ролі складових частин їжі.-- Л.: Медицина, 1997

3. Довідник з дієтології / за ред А.А. Покровського та М.А. Самсонова.--M. Медицина, 1998

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Енергетична цінність добового раціону харчування. Основні положення теорії раціонального харчування. Види неправильного харчування та його вплив на здоров'я людини. Надмірна маса тіла та ожиріння. Основні напрямки вдосконалення харчування студентів.

курсова робота , доданий 26.05.2015


Роль медичної науки у розробці та обґрунтуванні концепції раціонального харчування людини. Біологічні основи харчування, рекомендації щодо оптимальних раціонів харчування для різних груп населення. Енергетична цінність раціону та енерговитрати організму.

реферат, доданий 07.06.2010


Повноцінне харчування як важлива складова якісного лікування хірургічного хворого, його значення для відновлення здоров'я людини. Режим живлення до та після операції. Дієта при гострому панкреатиті. Лікувальне харчування при жовчно-кам'яній хворобі.

курсова робота , доданий 16.07.2011


Визначення енергетичної цінності раціону. Поняття калорійності харчових продуктів як кількості енергії, одержаної людиною внаслідок її поглинання. Загальна витрата енергії у людини. Складання здорового та збалансованого раціону харчування.

презентація , доданий 28.09.2014


Особливості раціону харчування у м. Москві та у м. Краснодарі. Енергетична адекватність харчування. Адекватність харчування пластичним функцій організму: вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів у їжі. Вміст мінеральних речовин. Режим харчування.

курсова робота , доданий 13.10.2008


Сучасні засади розвитку нормування раціону харчування. Розрахунок харчової цінності тижневого раціону харчування. Коефіцієнти засвоюваності за групами продуктів при змішаному харчуванні. Добові норми фізіологічних потреб для дорослого населення.

курсова робота , доданий 22.01.2014


Ознайомлення із фізіологічними основами харчування. Розгляд теорій збалансованого та адекватного харчування. Вивчення плюсів та мінусів вегетаріанства. Дослідження якісного та кількісного складу харчових раціонів; аналіз "харчових пірамід".

презентація , додано 19.04.2015


Основні завдання лікувально-профілактичного харчування. Вплив та взаємодія основних харчових речовин на організм в умовах впливу виробничих факторів. Показання до призначення лікувально-профілактичного харчування. Раціон лікувального харчування.

навчальний посібник, доданий 07.03.2009


Раціональне харчування сучасної людини. Індивідуальні норми харчування. Структура харчування, знання та дотримання правил раціонального харчування. Побудова харчування з урахуванням біологічних та соціальних ритмів, стану здоров'я та кліматичних умов.

контрольна робота , доданий 25.03.2012


Характеристика групи інтенсивності праці та визначення коефіцієнта фізичної активності. Обґрунтування вибору раціону людини. Добова норма споживання поживних речовин при 4-разовому режимі харчування. Структура меню для окремих прийомів їжі.

1.1. Визначення добової витрати енергії

Мета: освоїти методику визначення енерговитрат з метою оцінки їх відповідності здоровому способу життя. Завдання: - Теоретично вивчити різні способи визначення енерговитрат; - Провести визначення власної добової витрати енергії за хронометражно-табличного методу; - проаналізувати отримане цифрове значення відповідно до рекомендованих гігієнічних нормативів; - Скласти рекомендації щодо корекції енерговитрат для оптимізації рухової активності як фактора, що значною мірою визначає здоров'я людини. Необхідні: таблиця з нормативами енерговитрат за різних видів діяльності, у тому числі для спортсменів; калькулятор. Добова витрата енергії становить для чоловіків 2550-2800 ккал, для жінок 2200-2400 ккал, тобто в середньому 40 ккал/кг маси тіла; ІІ група – працівники легкої фізичної праці (робітники автоматизованих ліній, швейники, агрономи, ветеринари, медсестри, продавці промтоварів, тренери, інструктори з фізичної культури). ) та 3000-4000 ккал (жен.); III група - види спорту, що вимагають тривалих та інтенсивних зусиль: біг на 400, 800, 1500 і 3000 м, бокс, боротьба (вільна, дзюдо, класична, самбо), гірськолижний спорт, плавання, багатоборства, легкоатлетичні, сучасні баскетбол, волейбол, водне поло, регбі, теніс, футбол, хокей з м'ячем, з шайбою, на траві) - 4500-5500 ккал (чоловік) та 4000-5000 ккал (жен.); IV група - види спорту, що вимагають тривалих, напружених зусиль: альпінізм, біг на 10000 м, біатлон, велоспорт (шосейні гонки), веслування (академічна, на байдарках і каное), ковзани (багатоборство), марафон, ходьба0 ккал (чоловік) та 6000 ккал (друж.); V група – види спорту, віднесені до IV групи у дні змагань. Витрата енергії становить добу 7000-8000 ккал і більше. Для визначення власної витрати енергії студенти використовують хронометражно-табличний метод, в основі якого лежить хронометраж, тобто час (у хвилинах), витрачений на виконання різноманітної діяльності протягом доби. Рекомендується аналізувати найважчий день у робочому тижні. Цей день докладно розписується за хвилинами за видами діяльності (див. зразок - табл. 1). При цьому слід окремо виділяти навчальні заняття зі статичним навантаженням, заняття з м'язовим навантаженням, час, витрачений на відпочинок, харчування, заняття за інтересами і т.д. . Витрата енергії на 1 кг ваги за 1 хв (4 колонки таблиці) визначають за даними табл. 2 та 3 відповідно до виду діяльності. Потім множать сумарну цифру енерговитрат (5 колонка таблиці) на вагу досліджуваного, одержують добову витрату енергії. Але з урахуванням існування неточностей у розрахунковому методі до отриманої цифри додається 15 % (невраховані енерговитрати) від добової витрати. Проводять зіставлення з гігієнічними нормативами, надаються рекомендації щодо оптимізації здоров'я у зв'язку з енерговитратами.

Таблиця 3

1.2. Визначення добової калорійності харчування

Ціль: визначити відповідність фактичного харчування основним принципам здорового харчування.
Завдання:
- Скласти таблицю власного добового меню з їди (вибрати день з найбільш типовим харчуванням);
- підрахувати середньодобове споживання білків, жирів, вуглеводів, калорій (зокрема з прийомів їжі), зіставити з нормативами;
- Визначити співвідношення між білками, жирами та вуглеводами, порівняти з нормативами;
- визначити співвідношення між харчовими речовинами тваринного та рослинного походження (білки, жири), а для вуглеводів – співвідношення між простими та складними, порівняти з нормативами;
- Визначити вміст основних вітамінів у добовому харчуванні (А, Е, С, В1, В2), порівняти з нормативами;
- Визначити кількість мінеральних солей (Са, Р, Fe), порівняти з нормативами;
- підрахувати кількість продуктів, що містять харчову клітковину (г), порівняти з нормативами;
- Оцінити режим харчування (кількість прийомів їжі в день, співвідношення (в %) їжі по кожному прийому), порівняти з нормативами.
Необхідні: нормативні таблиці калорійності харчових продуктів (г на 100 г продукту), зразок меню-розкладки, калькулятор.
Порядок виконання завдання. Скласти таблицю власного меню відповідно до зразка, провести необхідні розрахунки, проаналізувати отримані цифри порівняно з нормативами, зробити рекомендації щодо посилення оздоровчої спрямованості харчування.
Для визначення добової калорійності харчування є різні методи: лабораторний, меню-розкладки (розрахунковий). Лабораторний метод використовується для відповідної оцінки харчування в умовах лабораторії СЕС, де за допомогою спеціальних методик хімічним шляхом визначається вміст харчових речовин у пробах продуктів, взятих у їдальнях, ресторанах, кафе у необхідній кількості у спеціальний посуд. Враховується, що харчові білки та вуглеводи постачають організму 4,1 ккал на 1 г, а жири - 9,3 ккал/г.
Найзручнішим для навчальних цілей є метод меню-розкладки.
Для цього заповнюється таблиця власного харчування за наведеним нижче зразком (табл. 4).
Розкладка робиться двічі:
2. Кожен продукт розкладається по всіх нутрієнтах, що входять до нього, виходячи зі спожитої кількості продукту. У таблицях хімічного складу харчових продуктів (див. Додаток) наводяться цифри на 100 г продукту. Необхідно зробити перерахунок на фактично спожиту кількість.

Таблиця 5

Потім підраховується по колонках сумарне споживання всіх нутрієнтів (білків, жирів і т. д.) та калорій за добу, порівнюється з нормативними (табл. 6), робиться аналіз збалансованості та раціональності фактичного харчування (табл. 7, 8, 9). Виходячи з особливостей харчування даються рекомендації щодо оздоровлення організму шляхом оптимізації харчування.

1.3. Корекція індивідуального харчового раціону

Ціль: визначити відповідність харчового раціону студента основним принципам теорії раціонального збалансованого харчування. Завдання: - закріплення теоретичних знань за основними принципами раціонального збалансованого харчування; - закріплення теоретичних знань з теорії адекватного харчування А.П. Вугільова; - набуття навичок за кількісно-якісною оцінкою та корекцією харчового раціону; - уточнити відповідність індивідуального харчування основним положенням здорового харчування (традиційні та нетрадиційні уявлення). Необхідні: меню-розкладка індивідуального харчування, таблиці хімічного складу та калорійності харчових продуктів; нормативи, що рекомендуються сучасною нутриціологією для студентів ФФК; калькулятор.

Порядок виконання завдання: використовуючи індивідуальні дані добових енерговитрат та калорійності харчування за меню-розкладкою, а також дані добового споживання білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, провести корекцію їх споживання відповідно до рекомендованих нормативів з позицій цінності для індивідуального здоров'я. Визначити також збалансованість основних нутрієнтів у раціоні. Теоретичне обґрунтування завдання. Враховуючи цінність харчування для здоров'я людини, необхідно робити періодичний аналіз власного харчування для визначення його кількісної та якісної повноцінності відповідно до рекомендованих нормативів для студентів. Відповідно до класифікації працездатного населення за величиною енерговитрат на добу студенти ФФК належать до групи осіб легкої фізичної праці, у яких середньодобова енерговитрата становить приблизно 43 ккал/кг маси тіла (табл. 10). Отже, калорійність раціону має становити аналогічну цифру (межа коливань на добу вбирається у 100 ккал). Зміст основних нутрієнтів регламентується співвідношенням 1:1:4 для тих, хто не займається спортом і 1:0,7(0,8-0,9):4(5-6) для спортсменів, виходячи із середньодобової норми білка 1,5-2,5 г/кг маси тіла залежно від величини м'язового навантаження.
Режим харчування, як відомо, визначається кількістю та спрямованістю тренувального навантаження протягом дня. При одному тренуванні на день - харчування чотириразове, при 2-3 - 5-6-разове із включенням продуктів підвищеної біологічної цінності (м'ясні, рибні, горіхи, мед, харчові добавки та суміші).
Велику роль відіграє збалансованість харчового раціону за основними нутрієнтами тваринного та рослинного походження, що забезпечує оптимальне перебіг обмінних процесів. Прийнято вважати, що вміст тваринних білків має становити 50-60 % від їх загальної добової кількості, тваринних жирів – не менше 70 %, а співвідношення простих та складних вуглеводів – 1:4. Вміст продуктів, збагачених харчовою клітковиною, має наближатися до 500 г на добу для оптимальної роботи травного тракту. Певну частку у добовому харчуванні (близько 500 г) мають становити сирі продукти (овочі, фрукти). Бажано включати до меню кисломолочні продукти (особливо кефір на ніч). Крім того, слід врахувати частку рафінованих продуктів у добовому харчуванні, які вважаються корисними для здоров'я (білий хліб, цукрозміщені, сіль, кава, копченість, консерви). Їх зміст необхідно звести до мінімуму та поступово виключити з раціону.
Способи приготування продуктів також можуть бути проаналізовані з погляду раціональності; найкращими вважаються приготування на пару, варіння, гасіння (у тому числі дробові варіанти), але не жаріння, копчення.
Необхідно уточнити наявність звички до повторного розігріву їжі, що, звичайно, вважається не корисним для здорового харчування. Хорошою звичкою вважається вживання свіжоприготовлених фруктових чи овочевих соків.

При аналізі харчового раціону слід звернути увагу на наявність гнучкого режиму харчування (з урахуванням навчального та тренувального навантаження), але водночас це не означає постійну їжу "на ходу".

Звичка до повільного розміреного пережовування продуктів сприяє їхньому кращому перетравленню та засвоєнню. Можна визначити обсяг з'їдених за добу продуктів. Як правило, він коливається в межах 2,5-3 кг (залежно від антропометричних розмірів людини), при цьому 45-50 % цієї кількості посідає основний прийом їжі - обід.
Завдання:
- освоїти вікові нормативи харчових речовин та продуктів для школярів за наведеними таблицями та за текстом;
- визначити збалансованість харчового раціону за білками, жирами, вуглеводами;
- визначити оптимальність харчового раціону відповідно до навчальної зміни у школі та рухового режиму школяра;
- Визначити відповідність меню школяра основним принципам здорового харчування.
Необхідні: таблиці середньодобових енерговитрат школярів різних вікових груп, таблиці калорійності їжі, які рекомендуються для школярів, калькулятор.
Порядок виконання завдання: за наведеними таблицями з нормативними значеннями найважливіших харчових речовин скласти добове меню школяра певної вікової групи (молодший, середній) старший шкільний вік) з урахуванням особливостей рухового режиму учня (займається спортом чи ні).
Теоретичне обґрунтування теми. Рекомендоване споживання енергії та основних харчових речовин представлено у табл. 11. Потреба у тваринному білку повинна покриватися на 65 % від добової норми для 6-річних дітей та на 60 % – для дітей віком від 7 років. Поєднання тварин та рослинних жирів у добовому меню має становити 80 % та 20 %, відповідно.
Складних вуглеводів має бути вчетверо більше, ніж простих. Співвідношення білки: жири: вуглеводи дорівнює 1:1:4 (для молодших школярів – 1:1:6).

Разом з тим, у харчуванні населення Тульського регіону, у тому числі дитячого, превалюють прості вуглеводи, що спричиняє дисфункцію підшлункової залози та порушення обмінних процесів (ожиріння).
Дитяче харчування найчастіше буває перевантажене вуглеводами за рахунок надлишку кондитерських виробів, цукру, макаронних, борошняних виробів, хліба. Надлишок вуглеводів перетворюється на жир, створюючи надлишок ваги; цукор створює загрозу розвитку карієсу.
Важливу роль в оздоровленні організму за допомогою харчування відіграють вітаміни та мінеральні речовини. В організмі вони, як правило, не відтворюються і мають надходити з харчовими продуктами (табл. 12, 13).
Тому в проблемні періоди року необхідна штучна вітамінізація їжі (наприклад, додавання вітамінів до третіх страв з розрахунку добової норми споживання) до шкільних їдалень або додатковий прийом полівітамінних препаратів у віковому дозуванні в домашніх умовах.
Не вся прийнята їжа засвоюється, частина її викидається з кишківника у вигляді шлаків. Засвоюваність тваринної їжі дорівнює середньому 95 %, рослинної - 80 %, змішаної - 82-90 %. Насправді розрахунки ведуться з 90 % засвоєння їжі. Тому при розрахунку калорійність їжі має на 10-15 % перевищувати енергоспоживання, що регламентується віком.

Повноцінність мінерального, у тому числі мікроелементного складу їжі дуже важлива для оптимізації водно-сольового обміну організму (кістково-м'язові тканини, зуби), функцій ендокринної системи. Нестача йоду створює дисфункцію щитовидної залози (що для населення Тульського регіону); нестача цинку призводить до затримки росту та статевого дозрівання дітей; нестача заліза - до недокрів'я. Дефіцит фтору сприяє розвитку карієсу.
Потреба у воді в дітей віком 6-7 років становить 60 мл на 1 кг маси тіла, в школярів - 50 мл. Але слід також враховувати умови діяльності, кліматичні умови та ін. Для організму однаково шкідливий надлишок та нестача води, тому що виникають або навантаження системи кровообігу та виділення, або зневоднення організму, що створює дисфункцію водного обміну.
Щоб раціон школяра забезпечував необхідні здорового організму харчові речовини, слід у щоденному харчуванні дотримуватися рекомендованих величин споживання продуктів, які у табл. 14. Слід лише врахувати, що ці продукти представлені у сирому необробленому вигляді. Під час обробки неминучі втрати (відходи).

Так, при варінні м'ясо втрачає 40% від вихідної ваги. У той же час крупи, бобові та макаронні вироби при кулінарній обробці дають "привар" (збільшення маси).
Велике значення для школяра має режим харчування, який регламентує кількість прийомів їжі, інтервал між ними, кількість калорій на прийом, якісну повноцінність продуктів на окремий прийом, розподіл раціону на прийом їжі протягом дня (табл. 15, 16).

5-разове харчування рекомендується ослабленим дітям, які мають хронічні захворювання, а також учням початкової школи та групи продовженого дня. Крім того, таке харчування бажано організувати школярам у літній період (канікулярний), коли їх енерговитрати значно вищі, ніж у зимовий період (табл. 17, 18).

1.5. Контрольні питання щодо розділу

Мета: перевірка засвоюваності знань із зазначеної теми; при цьому частина матеріалу – у рамках самостійної роботи.
Перелік контрольних питань:
- Теорія збалансованого раціонального харчування А.А. Покровського та її послідовників;
- Теорія адекватного харчування А.М. Вугільова;
- характер і величина середньодобових енерговитрат, що займаються ФК і спортом і не займаються, методи визначення;
- фізіолого-гігієнічна роль харчових нутрієнтів (вода, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини), нормування;
- значення харчової клітковини;
- харчування спортсменів (основні принципи);
- харчування на навчально-тренувальних зборах;
- харчування у домашніх умовах;
- харчування у складних умовах;
- харчування при "зганянні" ваги;
- харчування при нарощуванні м'язів;
- харчування у відновлювальному періоді;
- харчування у період змагань;
- Харчування на дистанції;
- Додаткове харчування;
- Режим харчування спортсменів;
- особливості харчування школярів;
- потреба у харчових речовинах та енергії у шкільному віці;
- Режим харчування школярів;
- значення раціонального харчування школярів їхнього здоров'я, успішності.

1.6. Література по розділу

1. Голубєв В.В., Голубєва С.В. Основи педіатрії та гігієни дітей дошкільного віку. – М.: Академія, 1998. – 320 с.
2. Горшков А.І., Ліпатова О.В. Гігієна харчування. - М: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.
3. Кардашенко В.М. та ін Гігієна дітей та підлітків: Підручник. - М: Медицина, 1988. - С.262-304.
4. Канівська Л.Я. Харчування школяра. - М: Медицина, 1989. - С.3-42.
5. Лаптєв А.П., Полієвський С.А. Гігієна. - М: ФіС, 1990. - С.174-226.
6. Пшендін А.І. Раціональне харчування спортсменів: Для любителів та професіоналів. - СПб.: ГІОРД, 1999. - С.10-114.

Лабораторна робота №1

С1факт./ГДК1 + С2факт./ГДК2 + ….. + Сnфакт./ГДКn 1.

Радіоактивність водобумовлена ​​присутністю радіоактивних речовин, що надходять з атмосфери і вимиваних з ґрунтів і гірських порід. У водах присутні як

природні радіоактивні ізотопи ( 40 K, 222 Rn, 226 Ra, 238 U та ін), так і штучні ( 90 Sr, 90 Y і 137 Cs ), що виникли

внаслідок ядерних вибухів і які у грунтові води і води відкритих водойм з атмосферними опадами. Інше основне джерело потрапляння штучних радіоактивних речовин у водоймища - скидні води підприємств з виробництва ядерного палива.

Гігієнічна регламентація радіоактивності води заснована на нормуванні загальної альфа- та бета-активності:

загальна радіоактивність 0,1 Бк/л, загальна радіоактивність 1,0 Бк/л.

Розділ 2. ГІГІЄНА ЖИВЛЕННЯ

Ціль:вивчення правил оцінки раціону харчування та розробки на цій основі рекомендацій щодо його оптимізації.

Знати:види організації харчування; принципи раціонального харчування; хвороби неправильного харчування; вимоги до режиму харчування; енергетична цінність і нутрієнтна щільність їжі; піраміда здорового харчування; рекомендації щодо харчування за групами інтенсивності праці, для вагітних і годуючих, дітей та підлітків; вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

Вміти:давати гігієнічну оцінку індивідуального добового раціону харчування відповідно до енерговитрат і принципів раціонального харчування.

Гігієна харчування включає два основні аспекти:

1 - організацію харчування відповідно до потреб організму: розрізняють раціональне харчування практично здорових людей відповідно до їх статі, віком, енерговитратами та іншими особливостями; дієтичне харчування людей, які страждають на ті чи інші захворювання-

ми, і лікувально-профілактичне харчування осіб, під-

женних ризику захворювань: а) промислових робітників, схильних до ризику професійних захворювань; б) людей, які мешкають на забруднених територіях або в біогео-хімічних провінціях, де існує ризик захворювань, пов'язаних з мінеральним складом ґрунту, води, харчових продуктів місцевого виробництва (наприклад, з нестачею

або надлишком фтору у воді) або з антропотехногенним забрудненням навколишнього середовища;

2 – санітарно-гігієнічну експертизу якості харчових продуктів з метою оцінки їх харчової та біологічної цінності, виявлення ознак псування, а також профілактики харчових отруєнь, кишкових інфекцій та гель-мінтозів.

Раціональним харчуваннямназивають фізіологічноповноцінне харчування, що забезпечує сталість внутрішнього середовища організму і високий рівень життєдіяльності

сті. Принципи раціонального харчування: 1) відповідність калорійності їжі енерговитрат; 2) збалансованість харчування або адекватність харчування пластичним функціям організму: вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів у кількостях і співвідношеннях, що відповідають потребам організму; 3) відповідність хімічної структури їжі ферментним системам травлення людини; 4) раціональний режим харчування; 5) нешкідливість та безпека їжі.

Класифікація хвороб неправильного харчування

1. Хвороби голодування та загального недоїдання (дистрофія, кахексія).

2. Хвороби часткової недостатності харчування: а) білково-енергетична недостатність (аліментарна карликовість, аліментарний маразм, анемія, квашіоркор); б) вітамінна недостатність (цинга, ксерофтальмія, бері-бері, рахіт та ін); в) мінеральна недостатність (ендемічний зоб, карієс зубів, рахіт, остеопороз та ін.).

3. Хвороби надлишкового харчування (ожиріння, подагра, атеросклероз, діабет, гіпервітаміноз).

4. Непереносимість їжі (алергія, ферментопатія) та поєднання продуктів.

5. Хвороби нераціонального режиму харчування (гастрити, виразкова хвороба шлунка та 12-палої кишки, ожиріння, атеросклероз).

7. Харчові отруєння немікробної природи.

Їжа як джерело енергії.Для кількісної оцінки енергетичної цінності харчових продуктів використовують аналогію між процесами травлення і горіння, в основі яких лежить хімічна реакція окислення киснем. Для встановлення енергетичної цінності їжі достатньо спалити її в калориметричній бомбі і виміряти кількість тепла, що виділився при цьому. У Міжнародній системі одиниць (СІ) вимірювання енергетичної цінності їжі проводиться в джоулях (Дж) або застосовують поняття «кілокалорія» (ккал): 1 ккал = 4,18 кДж. Джерелами енергії є білки, жири, вуглеводи, етиловий спирт. Коефіцієнти енергетичної цінності (КЕЦ) білків - 4, жирів - 9, вуглеводів - 4. Необхідна інформація для розрахунку енергетичної цінності продукту: таблиці хімічного складу харчових продуктів, що увійшли в індивідуальний раціон харчування (Додаток) і щоденникові за- писи про кількість харчових продуктів, які у їжу протягом доби. Нині виробники харчових продуктів вказують на упаковці енергетичну цінність продукту та його базовий хімічний склад. Ця інформація може бути використана для розрахунку енергетичної цінності індивідуального раціону харчування.

Режим харчування.Важливим показником раціональності харчування є розподіл їжі за калорійністю протягом доби. Найбільш сприятливо для дорослих триразове (30-35% сніданок, 45-50% обід, 25% вечеря) або чотириразове харчування (20-25% перший сніданок, 10-15% другий сніданок, 35-40% обід і 25% вечеря) та для дітей – чотирьох – п'ятиразове харчування. Діти в дитячих дошкільних установах отримують чотириразове харчування, але замість 2-го сніданку - полудень. При роботі у вечірню зміну бажано їсти о 8 та 12 годині, втретє – перед роботою та четвертий –

після роботи. При оцінці індивідуального раціону необхідно скласти таблицю споживання продуктів з урахуванням розподілу їжі за прийомами та розрахувати калорійність кожного прийому їжі в кілокалоріях та відсотках, прийнявши за 100% калорійність добового раціону. Гігієнічну оцінку дають, порівнюючи з найбільш сприятливим розподілом їжі.

Нутріентна щільність їжі.Харчові речовини

(nutrientia; нутрієнти) - це органічні та неорганічні речовини, що входять до складу харчових продуктів і використовуються організмом для забезпечення життєдіяльності (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та ін). Харчування має бути різноманітним. Тільки поєднуючи продукти можна забезпечити організм незамінними нутріентами, відповідними пластичним і біохімічним потребам організму, і в певному співвідношенні, що забезпечує найбільш ефективне засвоєння. Алкоголь, цукор, жири (як високоенергетичні продукти) дають порожні калорії, що йдуть на утворення жиру.

Сучасні рекомендації Інституту харчування АМН РФ щодо споживання їжі зводяться до «Піраміди здорового харчування», що з чотирьох частин (рис. 10). Згідно з «Пірамідою» основу харчування повинні становити крупи та хлібобулочні вироби, які задовольняють більшу частину потреб організму у вуглеводах, у тому числі забезпечують організм вітамінами групи В та харчовими волокнами, що відіграють важливу роль в адсорбції та виведенні з організму ксенобіотиків (важких металів, радіонуклідів та ін.) та надлишкового холестерину. Частка продуктів першого ступеня повинна становити приблизно 40% добового раціону.

Другий ступінь утворюють овочі та фрукти (у сумі 35%) з переважанням овочів. Овочі та фрукти є важливим джерелом вітамінів та мінералів, простих та складних вуглеводів.

Мал. 10. Піраміда здорового харчування

Третій ступінь утворюють молочні продукти, м'ясо, птиця, риба, бобові, яйця та горіхи (≤ 20%), які є основними джерелами білка, але містять багато хо-лестерину, надмірне вживання яких підвищує ризик захворювань серцево-судинної системи. З молочних продуктів особливо корисні кефір, молоко та йогурти зі зниженою жирністю. Ряжанка, нежирний сир і сир забезпечують організм тваринними білками та кальцієм. М'ясо служить одним з основних джерел повноцінних білків і мінеральних речовин - калій, кальцій, магній, фосфор, хлористий натрій, залізо та ін. Риба легше засвоюється, білки риби повноцінні, а жиру в нежирних сортах риби набагато менше, ніж у м'ясі. У риб'ячому жирі присутствует значна кількість вітамінів А і D, а по вмісту

жену мікроелементів риба (особливо морська) багатша за м'яса.

На четвертому місці - жири, олії та продукти з високим вмістом очищеного цукру. Їх частка повинна становити 5% від добового раціону.

Потребадорослих в енергії, білках, жирах і вуглеводах залежить від статі, віку, фізичної активності та групи інтенсивності праці (методики визначення потреби наведені нижче).

Добовий раціон вагітнихжінок (5-9міс.)

перевищує нормативи відповідної вікової та професійної групи на 350 ккал, 30 г білків (20 г тваринного білка), 12 г жирів, 30 г вуглеводів; раціон матерів, які годують немовлят у віці до 1міс., перевищує норму на 500 ккал, 40 (26) г білків, 15 г жирів і 40 г вуглеводів; немовлят, що годують у віці 7-12 міс. – на 450 ккал, 30 (20) г білків, 15 г жирів та 30 г вуглеводів.

Добовий раціон дітейвизначається їх віком, підлітків -Віком і статтю (табл. 24).

Таблиця 64. Потреба дітей та підлітків в енергії, білках, жирах та вуглеводах (на добу)

Вітамінивідносяться до незамінних факторів харчування і відіграють роль каталізаторів обмінних процесів в організмі (табл. 25).

Таблиця 75. Норми споживання вітамінів (на добу)

Примітка: * - при помірному сонячному опроміненні, ** - при вагітності та лактації 2-3 мг 2 , *** - при вагітності та лактації 15-40 мг РР.

Мінеральні речовиниприйнято розділяти на мікроімакроелементи. Потреба людини у мікроелементах (залізі, міді, цинку, кобальті, фторе) мала (тисячні частки грама); у макроелементах (натрії, калії, кальції, фосфорі, магнії) – від сотень міліграмів до декількох грамів

Закінчення табл. 26

Хлорид натрію.Добова потреба в умовах помірного клімату становить 10 - 15 г, що задовольняється кухонною сіллю, що міститься в натуральних продуктах раціону (3 - 5 г), в хлібі (3 - 5 г), сіллю, що використовується при кулінарній обробці їжі (3 – 5 г), та мінімальною кількістю солі, що додається за столом. Потреба в солі зростає при фізичних навантаженнях і в умовах жаркого клімату.

Харчові волокнаявляють собою складні вугілля-

води. Харчові волокна прийнято ділити на шість видів: целюлозу (клітковина), геміцелюлозу, лігніни, пектини, слизу та камеді. Целю-лозаявляє собою стінки рослинних клітин, що не розщеплюється в кишечнику людини. Геміцелюлоза- Полісахарид клітинної оболонки, що складається з розгалужених полімерів глюкози і гексози, здатна утримувати воду і зв'язувати катіони, переважає в зернових продуктах, в більшості овочів і фруктів її мало. Лігніни- безвуглеводні речовини клітинних оболонок, що складаються з полімерів ароматичних спиртів, повідомляють структурну жорсткість оболонці рослинної клітини, обволікають целюлозу і геміцелюлозу, здатні інгібувати перетравлення оболонки кишковими мікроорганізмами, тому найбільш насичені лігніном продукти. Протопектини-Нерозчинні комплекси пектинів з целюлозою ігеміцелюлозою, які містяться в незрілих плодах та овочах. Пек-тіниу присутності органічних кислот і цукру утворюють желе джемів, мармеладів, пастили та ін; здатні пов'язувати та виводити з організму холестерин, радіонукліди, важкі метали (свинець, ртуть, стронцій, кадмій та ін.) та канцерогенні речовини; сприяють за-

живлення слизової оболонки кишківника при її пошкодженні. Пектинові речовини в помітних кількостях (1%) знаходяться в зливі, смородині, яблуках, буряках та ін. Слизу- складні суміші гетерополісахаридів присутні в вівсяній і перловій крупах, геркулесі, рисі, насінні льону і подорожника і мають більше значення, ніж камеді, що застосовуються в тих же випадках, що пектини і камеді. Камеді- Складні неструктуровані полісахариди, що не входять до складу клітинної оболонки (стебла і насіння і тропічної флори), розчинні у воді і володіють в'язкістю, здатні пов'язувати в кишечнику важкі метали і хо-лестерин.

Таблиця 97. Зміст харчових волокон (ПВ) у 100 г продуктів, г

Найважливіші співвідношення незамінних нутрієнтів у раціоні харчування: 1) співвідношення білків, жирів, вуглеводів

Б: Ж: У = 1: 1: 4;

2) білки тваринного походження ≥ 55%, у дитячому раціоні – ≥ 60% від загальної кількості білків;

3) жири рослинного походження ≥ 30% від загальної кількості жирів;

4) співвідношення кальцію та фосфору

Ca:P = 1: 1,5; 5) співвідношення кальцію та магнію

Ca:Mg = 1: 0,5.

Необхідна кількість компонентів їжі в індивідуальному раціоні оцінюють за таблицями.